Recettes de poisson froid
Sauce normande
5 cl de jus de cuisson de moules (facultatif), 20 cl de crème fraîche, 1 brindille de thym, 50 cl de fumet de poisson froid, sel, poivre blanc, 100 g de champignons de Paris émincés, 30 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, 60 g de roux blanc chaud, jus d'un ½ citron
6 Personne(s)
Terrine de poisson
300 g de saumon en pavé, 300 g de filets de lieu jaune ou autre poisson blanc (cabillaud, lottte), 1 sachet de gelée maggi, 2 c. à soupe de câpres, persil plat, coriandre ou basilic thaï, 1 c. à soupe de fumet de poisson maggi
6 Personne(s)
Saumon mariné à l'huile d'olive
8 tranches de pains grillés, 2 c.à soupe de gros sel de mer, 2 c.à soupe de sucre, 2 c.à soupe de poivre concassé, 2 citrons, 4 c.à soupe d’huile d’olive fruitée, 2 c.à soupe de ciboulette ciselée, 1 morceau de saumon de 400 g sans peau ni arêtes
4 Personne(s)
Saumon sauce hollandaise
jaune d'oeuf : 3, jus de citron : 1.5, poireau : 1, carotte : 3, saumon : 2 kg, beurre : 150 g, sel fin, poivre blanc du moulin, céleri-rave : 1 morceau, vin blanc sec : 15 cl, poivre de Cayenne
8 Personne(s)
Salade de poisson du sud
fenouil : 1 bulbe, riz long grain américain : 250 g, oignon : 1, olive verte : 10, sel, poivre, tomate : 4, olive noire : 10, filet de daurade : 400 g, feuilles de laitue : 8, thym, laurier : 1, safran, filet d'anchois : 1 boîte, mayonnaise : 125 g
4 Personne(s)
Salade de daurade et de riz au safran
tomate : 500 g, citron, anchois à l'huile (égoutté) : 30 g, câpres : 50 g, safran, sel, poivre, olive noire : 80 g, mayonnaise : 200 g, oignon : 100 g, céleri : 25 g, filet de daurade : 200 g, feuilles de laitue : quelques, riz long grain américain : 250 g, laurier : 1 feuille
4 Personne(s)
Salade de riz au poisson, avocat, tomates
filet de loup : 350, sel, poivre, cerfeuil : 1 c. à soupe, tomate : 2, ciboulette : 1 c. à soupe, moutarde de Dijon : 2 c. à café, avocat : 2, vinaigre d'alcool au poivron et à l'ail : 2 c. à soupe, riz long grain américain : 200 g, jus de citron : un peu, estragon ciselé (verdure tendre comprise) : 80 c. à soupe, huile d'arachide : 8 c. à soupe, beurre : 10 g
4 Personne(s)
Soupe hivernale de crevettes
1 l de fumet de poisson, persil frais bien haché, paprika, 80 g de farine, 110 g de beurre, jus de citron, sel, poivre, 200 g de crevettes, 200 ml de crème liquide
4 Personne(s)
Sauce au fenouil pour poissons et crustacés au citron
sel, poivre, 1 bulbe de fenouil, 1 c. à café de moutarde, 2 c. à soupe de jus de citron, 2 oeufs durs, 1/4 l d'huile d'olive
4 Personne(s)
Sauce au fenouil pour poissons et crustacés
sel, poivre, 2 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à café de moutarde, 2 oeufs durs, 1/4 l d'huile d'olive, 1 bulbe de fenouil
4 à 6 personnes
Aubergines sautées à l'ail
1 gousse d'ail, 2 feuilles de laurier (moyennes), 1 kg de champignons de Paris, 1 poivron jaune, 1 gros oignons, 1 pincée de sel, 4 tours de moulin de poivre, 100 g de beurre, 2 grosses aubergines
4 Personne(s)
Rouille
2 petits piments doux ou poudre de piment doux, des foies de poissons, gros sel, poivre, huile d'olive, 1 pomme de terre trempée dans la bouillabaisse, 8 gousses d’ail
8 Personne(s)
Fenouil à la grecque
1 c. à soupe de graines de coriandre, 25 cl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 6 petits fenouils, 2 citrons non traités, 1 oignon, sel, poivre
4 Personne(s)
Sauce matelote
sel, poivre de Cayenne, 50 g de champignons de Paris émincés, 25 cl de fumet de poisson, 50 g de beurre très froid coupé en petits dés, 40 cl de velouté de poisson
4 Personne(s)
Coulis de tomates caramélisées
500 g de tomates, 3 c. à soupe de sucre roux, sel, poivre, 4 c. à soupe d'huile d'olive
4 Personne(s)
Grondins marinés au vinaigre aromatisé à l'extrait de basilic
grondin : 4, graine de coriandre : 1 c. à café, grain de poivre : 5, Vinaigre au Basilic de Maille : 10 cl, sel, citron (coupés en rondelles) : 2, estragon : 4 brins, vin blanc sec : 0.5 litre, baies roses : 1 c. à café, gousse d'ail : 2
4 Personne(s)
Fumet de poisson
35 cl de fumet de poisson, 200 g de beurre coupé en morceau bien froid, 6 échalotes, 25 cl de vin blanc
4 à 6 personnes
Sauce à la mandarine
250 g de mandarines, épluchées et détaillées en quartiers, le zeste de mandarine coupé en julienne et blanchi (facultatif), 15 cl de crème fraîche, sel, poivre, 15 cl de fumet de poisson (recette déjà donnée), 60 g de beurre froid coupé en petits dés, 2 c. à soupe de liqueur de mandarine ou de Grand-Marnier
4 Personne(s)
Flan d'épinard
200 g d'épinards en branche cuits et pressés entre les mains, sel, poivre, 3 oeufs entiers et 2 jaunes, muscade, 5 dl de crème liquide
6 Personne(s)