Recettes de terrine veau et porc
Terrine de ris de veau
500 g de veau, 450 g de porc gras, 5 à 6 oeufs, 500 g de ris de veau, 400 g de crème fraiche
7 Personne(s)
Terrine de veau aux épinards
100 g d échine de porc, 400 g de noix de veau, 1 blanc de poireau, 400 g de ris de veau, 100 g d épinard, 1 oeuf échalote cognac
4 Personne(s)
Terrine de ris de veau aux zestes d'oragnes
500 g de ris de veau, 2 g de poivre rose, 1 clou de girofle, 300 g de bard de lard, 4 cl de Pineau (apéritif de la région de Cognac), 150 g de lard gras, Cayenne, 250 g de veau paré, 2 grosses oranges, 7 g de sel à pâtés, 1,5 g de basilic, 1 oeuf, 10 cl de crème, 100 g de jambon cuit coupé en dés, 50 g d'échalotes ciselées, 250 g de porc paré, 5 dl de gelée au Pineau, 80 g de beurre, ½ feuille de laurier, Cannelle, 3 g + 2 g de sel fin
10 Personne(s)
Paté de foie de volaillle
1/2 verre à moutarde de cognac, 250 g de foies de volaille, thym, laurier, 150 g de barde fine, 50 g de couenne de porc, 500 g de hachis de porc et veau
4 Personne(s)
Terrines de faisan
2 oeufs, 200 g de lard, 300 g de veau, 300 g d'échine de porc, 2 c. à soupe de cognac, 1 faisan de 1,5 kg, 1 barde de lard, sel, poivre
2 terrine de 1 kg
Terrine de lièvre à la périgourdine et rouelle
2 truffes, 400 g de rouelle de veau, 1 pincée de thym, 400 g de porc, 1 sachet de gelée, 2 échalotes, 1 grosse noix de beurre, 1 toilette de porc assez grande pour toute la terrine (crépine), 1 lièvre, 150 g de lard gras, 1 grosse gousse d'ail, 2 feuilles de laurier, sel, poivre
8 à 10 personnes
Terrine de faisan au foie gras
1/4 l de cognac, truffes à volonté, 50 g de pistaches, bardes de lard et gelée, 250 g de foie gras frais, 1/4 l de madère, 1 faisan, 200 g de porc maigre, 200 g de lard frais maigre, sel, poivre, 200 g de veau
6 à 8 personnes
Terrine campagnarde
30 ml de cognac (facultatif), 600 g de chair à saucisses (1/2 porc-1/2 veau), 2 échalotes, 600 g d'escalopes de dinde ou de poulet coupées en fines tranches, 2 éclats d'ail, 1 oeuf, 20 fines tranches de lard fumé ou de bacon, sel, poivre
6 Personne(s)
Terrine aux noix
2 échalotes, 30 g de beurre, sel, poivre, 200 g de viande hachée veau et porc ensembles, 2 oeufs, 200 g de foies de volaille nettoyés, 100 g de mie de pain, 200 g de lardons salés, 1dl de lait, 1 barde de lard, 3 c. à soupe de cognac, 100 g de cerneaux de noix, quatre épices
4 Personne(s)
Terrine de lièvre périgourdine
2 feuilles de laurier, 150 g de lard gras, 1 pincée de thym, 400 g de porc, 400 g de rouelle de veau, 2 truffes, 1 toilette de porc assez grande pour toute la terrine (crépine), 1 grosse gousse d'ail, sel, poivre, 1 sachet de gelée, 1 lièvre, 1 grosse noix de beurre, 2 échalotes
8 à 10 personnes
Terrine de perdreaux facile
1 dl de vin blanc, 1 barde de lard, 250 g de noix de veau, 2 échalotes, 250 g d'échine de porc, noix de muscade, 2 oeufs, 1 c. à soupe d'armagnac, 2 perdreaux, persil, sel, poivre
2 terrines de 750 g
Tomates farcies à la paysanne
viande de veau dans le filet : 100 g, oeuf : 2, huile d'olive, jambon de pays coupé en morceaux : 100 g, mie de pain rassis : 100 g, persil ciselé : 6 brins, tomate : 8, lait : 5 cl, oignon pelé et haché : 1, viande de porc : 150 g, ail pelé et haché : 4 gousses, sel, poivre
8 Personne(s)
Terrine de bécassine
de la barde de lard (pour la terrine), 125 g de lard gras, 1 bécassine, 125 g de maigre de porc frais, 100 g de foie de veau (ou autre)
4 Personne(s)
Terrine de lièvre à la périgourdine
150 g de lard gras, 1 lièvre, 2 truffes, 1 sachet de gelée, 400 g de rouelle de veau, 2 feuilles de laurier, 1 pincée de thym, 2 échalottes, 1 toilette de porc assez grande pour toute la terrine (crépine), 1 grosse noix de beurre, 400 g de porc, 1 grosse gousse d'ail, sel, poivre
8 à 10 personnes
Terrine de viandes aux noix
sel, poivre, 2 c. à soupe de Viandox, 2 oeufs, 600 g de veau haché, 2 gousse d'ail, 150 g de noix concassées, 3 oignons, persil, 500 g de porc haché, 1 tranche mie de pain
4 Personne(s)
Terrine de lapin aux champignons et lard gras
de clou de girofle, 1 lapin de 2 kg, le pied de veau, 100 g de lard gras, 1 verre de vin blanc (Muscadet), mie de pain, 200 g de porc, 2 carottes, foie de lapin, sel, poivre, 500 g de champignons (girolles de préférence) et hachez-les grossièrement., 20 g de beurre, 1/2 l de cidre
4 à 6 personnes
Pâté de lièvre avec lard et fines herbes
5 feuilles de laurier, 300 g de viande de porc maigre, sel fin, poivre vert en grains, 30 g debeurre, 350 g de barde de lard, 100 g de foie de veau, 400 g de chair de lièvre, 40 g de mie de pain de seigle, 14 baies de genièvre, 1 gousse d'ail, 2 pincées de romarin émietté, 3 c. à soupe de crème fraîche, 1 brin de thym, 1 blanc d'oeuf, 300 g de lard frais, 1 oignon, 1 brin de romarin, 30 g de truffes, 1 c. à café de basilic ciselé, 1 c. à café de thym émietté
6 Personne(s)
Terrine de lapin de la garrigue
1 c. à café de thym éffeuillé, 1 lapin de garenne d'1,5 kg, beurre pour la terrine, 1 c. à café de sel et de poivre en grains moulu, 20 petits oignons, 2 verre de vin blanc sec, 500 g de porc, 1 verre de liqueur de cognac, 1 truffe, 500 g d'épaule de veau, 1 bouquet garni, 1 feuille de laurier émiettée
6 Personne(s)
Terrine de lapin entier
5 feuilles de gélatine, thym, 2 verres de vin blanc sec, sel, poivre, 200 g de lard gras frais, 500 g de barde de lard, 250 g de filet de porc ou de rouelle de veau, 2 oignons, 1 lapin de 1,8 kg, 2 carottes, Cognac, persil, laurier
4 à 6 personnes