Recettes epaule de veau
Mijoté de veau au miel et au cumin
sel, poivre, 2 gousses d'ail, 600 g de carottes nouvelles, 800 g d'épaule de veau, 1 branche de thym, 3 c. à soupe de miel (du Gâtinais), 1 oignon, 1 c. à soupe de cumin en poudre, 1 tranche de poitrine demie-sel, 1 botte de persil plat, 4 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, 4 c. à soupe d'huile d'arachide
4 Personne(s)
Axoa de veau
1 kg d'épaule de veau, 1 gousse d'ail, purée de piment d'Espelette, sel, 2 piments doux rouges, 1 verre de bouillon de légume, 1 gros oignon, 8 piments verts doux, thym, laurier, huile
6 Personne(s)
Axoa de veau
1 kg d'épaule de veau, 1 gousse d'ail, purée de piment d'Espelette, sel, 2 piments doux rouges, 1 verre de bouillon de légume, 1 gros oignon, 8 piments verts doux, thym, laurier, huile
6 Personne(s)
Sauté de veau à l'orange
3 oranges non traitées, huile, 3 ciboules, sel, poivre, 1 kg de carottes, 1.5 kg d'épaule de veau désossée, jus de 3 oranges
6 Personne(s)
Sauté de veau à l'orange
3 oranges non traitées, huile, 3 ciboules, sel, poivre, 1 kg de carottes, 1.5 kg d'épaule de veau désossée, jus de 3 oranges
6 Personne(s)
Sauté de veau à la méridionale
2 poivrons rouges, 2 c.à soupe rases de farine, 1,2 kg d'épaule de veau (coupée en cubes), 5 oignons, 600 g de tomates cerises, 1 poivron jaune, 100 g de beurre, 5 gousses d'ail, sel, poivre, 3 verres de vin blanc, 1 poivron vert
6 Personne(s)
Sauté de veau à la méridionale
2 poivrons rouges, 2 c.à soupe rases de farine, 1,2 kg d'épaule de veau (coupée en cubes), 5 oignons, 600 g de tomates cerises, 1 poivron jaune, 100 g de beurre, 5 gousses d'ail, sel, poivre, 3 verres de vin blanc, 1 poivron vert
6 Personne(s)
Epaule de veau farcie à la bourgeoise
bouquet garni, petits oignons, une ou deux cuillerées de fécule délayée avec quelques cuillerées d'eau froide, épaule de veau, carottes nouvelles
4 Personne(s)
Epaule de veau farcie
persil, épaule de veau, muscade, deux tiers de chair à saucisses fine, sel, poivre, 2 oeufs entiers, sel, poivre, un tiers de mie de pain
4 Personne(s)
Epaule de veau en matelote
clou de girofle : 3, farine : 100 g, oignon : 3, sel, poivre, bourgogne rouge : 1 bouteille, épaule de veau (désossée et coupée) : 1 kg, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, beurre : 50 g
4 Personne(s)
Fond d'épaule de veau brun
100 g d'oignons, 150 g de carottes, 1 bouquet garni, 500 g d'os de veau, 3 1/4 l d'eau, 1,25 kg d'épaule de veau et autant de jarret de veau
1 Personne(s)
Veau à l'espelette
1 kg d'épaule de veau sans l'os, 4 c. à soupe d'huile d'arachide, 1 oignon, 10 piments verts doux, 1 poivron vert, 2 piments rouges d'Espelette, 1 gousse d'ail
4 Personne(s)
Veau aux olives et champignons
800 g d'épaule de veau coupée en cubes, 150g de champignons de paris émincés, 100g d'olives vertes dénoyautées, 2 gousses d'ail écrasées, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 2 oignons émincés, 1 tomate, 1 c. à soupe de Fond de veau ou 1 cube de bouillon de veau, 1 dizaine de feuilles de basilic, 15 cl de vin blanc sec, Poivre
4 Personne(s)
Marmitte aux trois viandes
300 g d'épaule le veau, 150 g de petits pois surgelés, 300 g de pommes de terre, 30 g de saindoux, sel, poivre, 1 petit chou vert, 300 g de carottes, 50 g de farine, 300 g d'épaule d'agneau, 3 clous de girofle, 30 g d'échine de porc, 300 g de chou fleur
8 Personne(s)
Pâté de canard à l'orange
épaule de veau : 100 g, orange : 2 jus, crépine : 1, lard gras : 100 g, noix de muscade râpée : 1 pincée, canette : 1, clou de girofle : 1, oeuf : 2, thym : 1 brin, sel fin, poivre noir du moulin, noisette décortiquée : 25
6 Personne(s)
Rognonade de veau au porto
4 oignons, 1,4 kg d'épaule de veau préparé en rognonnade, 2 c. à soupe d'huile, sel, poivre, 50 g de crème fraîche, 2 oranges, 30 g de beurre, 1 carotte, 1 pincée de Cayenne, 1 échalote, 2 verres de porto
6 Personne(s)
Marmite aux trois viandes
30 g de saindoux, 300 g d'épaule le veau, 300 g de carottes, 150 g de petits pois surgelés, 300 g d'échine de porc, 1 petit chou vert, 300 g de pommes de terre, 3 clous de girofle, sel, poivre, 300 g de chou fleur, 50 g de farine, 300 g d'épaule d'agneau
4 Personne(s)
Mousse au ris de veau et aux morilles
2 c. de cognac, 300 g d'épaule de veau, 1 tablette de bouillon, 4 échalotes, 3 tranches de pain de mie, 300 g de ris de veau, 500 g de crème, 3 feuilles de gélatine, 15 cl de madère, 50 g de morilles séchées, 70 g de beurre, 100 g de foie de veau, sel, poivre
10 Personne(s)
Blanquette de veau à la vanille, perlettes d'orge
épaule de veau : 1 kg, beurre : 30 g, oignon : 1 c.à.moka, vanille : 1 gousse, oignon lyophilisé : 1.5 c. à café, tendron de veau : 800 g, jus de citron : 1 c. à soupe, sel, poivre, crème fraîche : 225 g, poivre : 6 grains, ail : 1 gousse, sel marin : 0.5 c. à café, citron : 1, céleri : 6 feuilles, carotte : 400 g, huile d'olive : 1 c. à soupe, échalote lyophilisée : 1.5 c. à café, bouillon : 3 dl, bouillon de volaille : 8 dl
6 Personne(s)
Blanquette de veau façon grand mère
1,5 kg de sauté ou d'épaule de veau coupés en morceaux, 1 jaune d'oeuf, 1 bouillon cube de légumes, 2 carottes, 1 gros oignon, 10 oignons grelots, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 1 blanc de poireau, 2 c. à soupe de crème fraîche, 70 g de farine, 4 clous de girofle, 2 c. à soupe de gros sel, 500 g de champignons de Paris frais, sel, poivre, 4 gousses d'ail, 70 g (+ quelques noix) de beurre, 2 c. à soupe de sucre, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
6 Personne(s)
Massacanat de bigorre
2 gousses d'ail, 1 c. à soupe de graisse de confit (ou de saindoux), 400 g d'épaule de veau, 3 à 4 branche de persil, 150 g d'oignons, sel, poivre, 8 à 10 oeufs
4 Personne(s)
Boulettes de viande de veau de chantal
1 oeuf, sel, poivre, 2 c. à soupe de persil haché, 2 petits suisses à 60%, 500 g d'épaule de veau hachée par le boucher, 3 échalotes hachées, 250 g chair à saucisse, 2 c. à soupe de farine, un peu de madère (facultatif)
4 Personne(s)
Epaule de veau farcie à la bourgeoise
bouquet garni, petits oignons, une ou deux cuillerées de fécule délayée avec quelques cuillerées d'eau froide, épaule de veau, carottes nouvelles
4 Personne(s)
Epaule de veau farcie
persil, épaule de veau, muscade, deux tiers de chair à saucisses fine, sel, poivre, 2 oeufs entiers, sel, poivre, un tiers de mie de pain
4 Personne(s)
Epaule de veau en matelote
clou de girofle : 3, farine : 100 g, oignon : 3, sel, poivre, bourgogne rouge : 1 bouteille, épaule de veau (désossée et coupée) : 1 kg, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, beurre : 50 g
4 Personne(s)
Fond d'épaule de veau brun
100 g d'oignons, 150 g de carottes, 1 bouquet garni, 500 g d'os de veau, 3 1/4 l d'eau, 1,25 kg d'épaule de veau et autant de jarret de veau
1 Personne(s)
Veau à l'espelette
1 kg d'épaule de veau sans l'os, 4 c. à soupe d'huile d'arachide, 1 oignon, 10 piments verts doux, 1 poivron vert, 2 piments rouges d'Espelette, 1 gousse d'ail
4 Personne(s)
Veau aux olives et champignons
800 g d'épaule de veau coupée en cubes, 150g de champignons de paris émincés, 100g d'olives vertes dénoyautées, 2 gousses d'ail écrasées, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 2 oignons émincés, 1 tomate, 1 c. à soupe de Fond de veau ou 1 cube de bouillon de veau, 1 dizaine de feuilles de basilic, 15 cl de vin blanc sec, Poivre
4 Personne(s)
Marmitte aux trois viandes
300 g d'épaule le veau, 150 g de petits pois surgelés, 300 g de pommes de terre, 30 g de saindoux, sel, poivre, 1 petit chou vert, 300 g de carottes, 50 g de farine, 300 g d'épaule d'agneau, 3 clous de girofle, 30 g d'échine de porc, 300 g de chou fleur
8 Personne(s)
Pâté de canard à l'orange
épaule de veau : 100 g, orange : 2 jus, crépine : 1, lard gras : 100 g, noix de muscade râpée : 1 pincée, canette : 1, clou de girofle : 1, oeuf : 2, thym : 1 brin, sel fin, poivre noir du moulin, noisette décortiquée : 25
6 Personne(s)
Rognonade de veau au porto
4 oignons, 1,4 kg d'épaule de veau préparé en rognonnade, 2 c. à soupe d'huile, sel, poivre, 50 g de crème fraîche, 2 oranges, 30 g de beurre, 1 carotte, 1 pincée de Cayenne, 1 échalote, 2 verres de porto
6 Personne(s)
Marmite aux trois viandes
30 g de saindoux, 300 g d'épaule le veau, 300 g de carottes, 150 g de petits pois surgelés, 300 g d'échine de porc, 1 petit chou vert, 300 g de pommes de terre, 3 clous de girofle, sel, poivre, 300 g de chou fleur, 50 g de farine, 300 g d'épaule d'agneau
4 Personne(s)
Mousse au ris de veau et aux morilles
2 c. de cognac, 300 g d'épaule de veau, 1 tablette de bouillon, 4 échalotes, 3 tranches de pain de mie, 300 g de ris de veau, 500 g de crème, 3 feuilles de gélatine, 15 cl de madère, 50 g de morilles séchées, 70 g de beurre, 100 g de foie de veau, sel, poivre
10 Personne(s)
Blanquette de veau à la vanille, perlettes d'orge
épaule de veau : 1 kg, beurre : 30 g, oignon : 1 c.à.moka, vanille : 1 gousse, oignon lyophilisé : 1.5 c. à café, tendron de veau : 800 g, jus de citron : 1 c. à soupe, sel, poivre, crème fraîche : 225 g, poivre : 6 grains, ail : 1 gousse, sel marin : 0.5 c. à café, citron : 1, céleri : 6 feuilles, carotte : 400 g, huile d'olive : 1 c. à soupe, échalote lyophilisée : 1.5 c. à café, bouillon : 3 dl, bouillon de volaille : 8 dl
6 Personne(s)
Blanquette de veau façon grand mère
1,5 kg de sauté ou d'épaule de veau coupés en morceaux, 1 jaune d'oeuf, 1 bouillon cube de légumes, 2 carottes, 1 gros oignon, 10 oignons grelots, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 1 blanc de poireau, 2 c. à soupe de crème fraîche, 70 g de farine, 4 clous de girofle, 2 c. à soupe de gros sel, 500 g de champignons de Paris frais, sel, poivre, 4 gousses d'ail, 70 g (+ quelques noix) de beurre, 2 c. à soupe de sucre, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
6 Personne(s)
Massacanat de bigorre
2 gousses d'ail, 1 c. à soupe de graisse de confit (ou de saindoux), 400 g d'épaule de veau, 3 à 4 branche de persil, 150 g d'oignons, sel, poivre, 8 à 10 oeufs
4 Personne(s)
Boulettes de viande de veau de chantal
1 oeuf, sel, poivre, 2 c. à soupe de persil haché, 2 petits suisses à 60%, 500 g d'épaule de veau hachée par le boucher, 3 échalotes hachées, 250 g chair à saucisse, 2 c. à soupe de farine, un peu de madère (facultatif)
4 Personne(s)