Recettes jambonneau et
Potée
bouquet garni (persil, thym, laurier), poireau : 3, haricots secs : 250 g, carotte : 6, saucisson de morteau : 1, lard de poitrine demi-sel : 300 g, oignon : 2, chou frisé : 1, ail : 1 gousse, pommes de terre : 6, céleri : 1 branche, navet : 3, jambonneau 1/2 sel : 1, clou de girofle : 3, sel, poivre
6 Personne(s)
Soupe de baraquets
500 g de pommes de terre, 1 kg de baraquets, sel, poivre, 1 jambonneau
4 Personne(s)
Soupe aux pois cassés et aux pommes de terre
1 bouquet garni, 250 g de pois cassés, poivre, 2 oignons, 250 g de pommes de terre, 1/2 céleri, croûtons frits, 1 petit jambonneau ou un os à jambon, 2 l d'eau, sel
4 à 6 personnes
Truffade au cantal express
sel, poivre, 150 g de cantal, 1 jambonneau cuit (sous vide), 50 g de lardons fumés, 60 g de beurre, 800 g de pommes de terre
4 Personne(s)
Parmentier au jambon
300 g de jambonneau ou lard maigre fumé, 50 g de gruyère râpé, 15 cl de lait, 80 g de beurre, sel, poivre, 2 oeufs, beurre pour le plat à gratin, 1 kg de pommes de terre
4 Personne(s)
Jambonneau à la choucroute
3 feuilles de laurier, 1 kg de choucroute crue, 1/2 l de vin blanc d'alsace, 4 petits jambonneaux frais (jarret avant ou arrière du porc), 2 oignons piqués de girofle, 1 c. à soupe de baies de genièvre, sel, poivre, 1/4 de l de bouillon de volaille (cube), 50 g de saindoux
4 Personne(s)
Potée avec jambonneau et petits légumes
3 poireaux, 250 g d'haricots secs, 1 branche de céleri, 6 carottes, 1 saucisson de morteau, 1 gousse d'ail, 300 g de lard de poitrine demi-sel, 1 chou frisé, 3 navets, 2 oignons, 6 pommes de terre, 1 jambonneau 1/2 sel, 3 clou de girofle, bouquet garni (persil, thym, laurier), sel, poivre
6 Personne(s)
Tortelinis au jambonneau
200 g de jambonneau, 2 navets, 1 c. à café de moutarde, 100 g de haricots verts, 1 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 300 g de tortellinis, 3 c. à soupe d'huile, 1 c. à café de curry en poudre, 2 carottes, 1 jaune d'oeuf, 1 filet de jus de citron, 200 g de petits pois
6 Personne(s)
Soupe des brigands du jorat
oignon (gros) : 1, carotte : 2, jambonneau : 1, huile : 2 c. à soupe, céleri : 1 branche, sel, poireau : 1, pied de porc entier, pois jaune sec : 2 tasses, eau : 1 l
Potée aux lentilles
400 g de lentilles, un bouquet garni, 2 saucisses fumées, un verre de vin blanc sec, un petit jambonneau, 2 gousses d'ail, 2 clous de girofle, 50 g de beurre, 200 g de lard fumé, 2 oignons, un morceau de gîte de bœuf
4 Personne(s)
Soupe des brigands du jorat vaud
1 branche de céleri, 1 gros oignon, 2 l d'eau, 2 carottes, 2 c. à soupe d'huile, 2 tasses de pois jaunes secs, 1 poireau, 2 à 3 pieds de porc, 1 jambonneau (jarret de porc), sel
6 Personne(s)
Potée colmarienne
1,2 kg navets blancs salés, 4 knacks d'Alsace, 100 g de saindoux, 1 gousse d'ail, 500 g de palette fumée tranchée, 1 verre de vin blanc d'Alsace, 100 g d'oignons, 4 petits jambonneaux salés (300 g pièce)
4 Personne(s)
Matefaim de saint antoine
sel, poivre, huile : 6 c. à soupe, lard de poitrine fumé : 500 g, lard (gras frais) : 500 g, travers de porc (demi-sel) : 750 g, fromage blanc : 750 g, ciboulette : 1 botte, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, oignon : 1, jambonneau (demi-sel) : 1, oeuf : 4, lait : 15 cl, vinaigre de vin : 2 c. à soupe, clou de girofle : 1, farine : 300 g, échalote ciselée : 1, salade frisée : 1
8 Personne(s)
Choucroute spéciale
1 kg de côtelettes ou de palette fumées, 1 kg de poitrine fumée, 60 g de grains de genièvre, 250 g de graisse d'oie, 2 kg d'os de veau ou de porc, persil, 3 verres à bordeaux de kirsch, 60 g de sel, 1 jambonneau fumé, laurier, 2 kg de saucisses de Morteau fumées, 30 g de lard fumé en tranches, 1 kg de choucroute, 250 g d'oignons, 500 g de carottes, 1 bouquet de thym, 300 g de couenne, 1 faisan bien en chair et bien gras (ou un canard sauvage), ½ bouteille de champagne brut, 30 g de poivre du moulin, ½ l de vin blanc sec
8 à 10 personnes
Gourres
jambonneau (près cuit) : 500 g, farine : 250 g, palette de porc demi-sel : 500 g, pommes de terre : 2 kg, lard fumé (par personne) : 1 tranche, talon de jambon cuit, oeuf : 4, échalote : 1, lard fumé : 400 g, tête d'ail : 1
6 Personne(s)
Fromage de tête-liatina di maiale (gélatine de cochon)
1 petit piment très brûlant, 1/2 l de vinaigre, de l'eau, 30 g de sel, 1 jambonneau, 1/2 tête de porc, le jus de 5 citrons, 1 feuille de laurier, 4 pieds de porc (ou bien, 2 pieds de porc et un pied de veau pour le cas où le veau serait utilisé, pour la gelée, ne pas l'incorporer dans la préparation)
4 Personne(s)
Choucroute grand-duc
6 kg de choucroute, 60 g de sel, 1 kg de côtelettes ou de palette fumées, 1 faisan bien en chair et bien gras (ou un canard sauvage), 2 verres de vin blanc, 6 gousses d'ail, 1 bouquet de thym, 1 jambonneau fumé, 30 g de poivre du moulin, 30 g de lard fumé en tranches, 1 verre de vinaigre blanc, 250 g d'oignons, 1 gros bouquet garni, ½ noix de muscade râpée, 300 g de couenne de lard, 250 g de saindoux, 3 verres à bordeaux de kirsch, 2 kg d'os de veau ou de porc, 4 l d'eau chaude, 250 g de graisse d'oie, 500 g carottes, 60 g de grains de genièvre, 6 clous de girofle, 300 g d'oignons, 2 kg de saucisses de Morteau fumées, 1 kg de poitrine fumée, sel, poivre, 1 bouquet de persil, ½ bouteille de champagne brut, ½ l vin blanc sec, 1 bouquet de laurier
10 à 12 personnes