Recettes menu de noel gibier

Fumet ou fond de gibier

bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, oignon : 100 g, clou de girofle : 1, baies de genièvre : 5, carotte : 100 g, eau : 3 cl, parures d'os de gibier : 1.5 kg, vin blanc : 2 dl

1 l

thym, laurier, persil, poivre : 15 grains, oignon : 150 g, farine : 50 g, parures d'os de gibier : 1.5 kg, vin blanc : 2.5 dl, huile : 5 cl, fumet de gibier : 3 l, carotte : 150 g, baies de genièvre : 4, vinaigre : 2.5 dl

4 Personne(s)

Purée de gibier

sel, poivre, 250 g de lentilles, 1 petit bouquet de persil, 1 brin de thym, 75 à 100 g de beurre, clou de girofle, feuille de laurier, 2 perdrix ou une poule faisane, 1 oignon moyen

6 Personne(s)

Gigue de chevreuil

2 oignons, du vin rouge, 1 céleri blanc en branche, 1 gigue de chevreuil, sel, poivre, 1 c. à soupe de farine, beurre, 1 l de bouillon de viande, 4 poireaux, 4 carottes, 6 tranches de lard fumé, grain de poivre noir

6 Personne(s)

Sauce aux figues et au café

sel, poivre, 6 figues fraîches bien mûres coupées en six, 40 cl de fond de gibier, 10 cl de porto rouge, 1 c. à café de café soluble diluée dans 1 c. à soupe d'eau, 40 g de beurre froid coupé en dés, 6 grains de poivre noir concassés

6 à 8 personnes

Prunes au vinaigre

poivre en grains : 10, clou de girofle : 2, prune (rouges) : 1.5 kg, estragon : 2 branches, vinaigre de vin blanc : 1.5 l

4 Personne(s)

Sauce grand veneur facile

2 c. à soupe de farine, 1 c. à soupe de gelée de groseilles rouges, 1 oignon, 1 bouquet garni, 75 g de lard gras, ½ litre de bouillon concentré (cubes), os de veau cassé par le bouché, 1 carotte, 2 c. à café de poivre en grain, 2 verres de marinade du gibier, crème fraîche, 1 gousse d'ail, parures de gibier

4 Personne(s)

Sauce chevreuil aux mûres

le zeste séché d'un demi d'orange, 30 g de sucre semoule, 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, 60 cl de fond de gibier, 150 g de mûres, 5 cl de vin de Banyuls, sel, poivre, 1/2 bâton de cannelle, 60 g de beurre très froid coupé en petits dés

6 Personne(s)

Râble de lièvre à la confiture de framboise

4 c. à soupe de vinaigre de framboise, 1 c. à soupe de sucre, 1/4 l de fond de gibier, thym, 2 râbles de lièvre, 1/4 l de vin rouge, gaufrettes de pommes de terre, 1 noix de beurre, 4 baies de genévrier, laurier, 1 c. à soupe de confiture de framboise, sel, poivre

4 Personne(s)

Chaud-froid de grives

feuille de gélatine : 8, carotte : 100 g, baies de genièvre : 5, chair de sanglier : 75 g, fond de gibier : 80 cl, oignon : 100 g, foie gras : 80 g, clou de girofle : 1, cognac : 1 cl, vin blanc : 20 cl, cerfeuil, foie de volaille : 60 g, lard gras : 45 g, oignon : 30 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, estragon, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, carotte : 15 g, baies de genièvre : 2, blanc d'oeuf : 5, parures et os de gibier : 1.5 kg, farce à gratin : 100 g, grive : 4, beurre : 30 g, truffes : 40 g, chair de boeuf : 75 g, fumet de gibier : 85 cl, échalote : 6 g, porto : 5 cl, carotte : 30 g, céleri branche : 15 g, sel, poivre du moulin, gelée de gibier : 60 cl, huile : 10 cl

4 Personne(s)

Sauce minute pour gibier à plume

15 cl de vin rouge, 4 c. à soupe de crème fraîche, 5 grains de genièvre concassés, 1/2 feuille de laurier, 1 brindille de thym, 45 cl de bouillon de légumes, 2 canards sauvages ou 2 bécassines ou 4 pigeons des bois, 5 cl d'armagnac ou de cognac, sel, poivre

4 Personne(s)

Rôti de gigue de biche malmaison

1 c. à soupe de fond de gibier en poudre, 1/2 bouteille de vin rouge, 1 feuille de laurier, 25 g de beurre, 3 c. à soupe de cognac, 1 dl de fond de gibier, 1 c. à soupe rase de farine, 4 pommes, 2 échalotes, 1/2 pot de gelée de groseilles, 1 rôti de gigue de biche de 800 g environ, 1dl de crème fraîche, 5 baies de genévrier, 1 botte de cresson, 2 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre

4 Personne(s)

Sauce grand veneur

feuilles de laurier, 1 c. à soupe de graisse d'oie ou de canard, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, os de gibier (sanglier, cerf, ou autre), coupés en menus morceaux par le boucher, 1 carotte, herbes de provence, 2 ou 3 c. de confiture de groseilles, 1 ou 2 c. à soupe de farine, 1 navet, 1 branche de céleri, 1 bouteille de bon vin rouge (bordeaux ou bourgogne)

8 Personne(s)

Sauce chasseur aux baies

150 g de champignons de paris hachés, 40 g de beurre, 2 c. à soupe de sauce tomate, 10 cl de bouillon de volaille, 10 cl de vin blanc sec, 100 g d'airelles, 1 c. à café de fécule de pomme de terre, 2 échalotes

4 Personne(s)

Sauce au potiron et aux épices douces

500 g de parures de gibier ou de carcasses concassées, 1 gousse de vanille fendue en son milieu, 1 bouquet garni, 3 graines d'anis étoilé, 60 g d'échalote ciselée, 50 cl de court-bouillon de légumes, 5 cl de vinaigre de framboise, 20 cl de vin doux, sauternes ou Barsac, 40 g de beurre très froid coupé en dés, 300 g de potiron coupé en dés, 3 c. à soupe d'huile, sel, poivre

4 Personne(s)

Gratin de poires (accompagnement de viande ou gibier)

3 c. à soupe bombées de pralin, 1 pincée de noix de muscade, 3 c. à soupe bombées de miel, 2 dl de crème fraîche, 800 g de poires (1 boîte ou fraîches), sel, poivre du moulin

8 Personne(s)

Salmis de faisan

1 faisan, 1 c. à bouche de farine, chapelure, quelques échalotes, épices, 1 noix de beurre, bouquet garni, vin blanc, jus du faisan, sel, poivre

4 Personne(s)

Terrine de chair de faisan

1 oeuf entier, sel, poivre, 300 g de collet de porc, 250 g de lard gras, quelques bardes de lard + éventuellement 1 barde très fine pour entourer les filets du gibier, 200 g de foies de volailles, 8 c. à soupe de cognac, thym, laurier, 250 g de veau entrelardé, 5 grains de coriandre, 1 verre de vin blanc sec, 1 kg de chair de faisan

5 Personne(s)

Filets de lièvre aux champignons des bois

500 g de champignons des bois (pleurotes, trompettes, chanterelles...), gratin de pommes de terre, 4 dl de fond de gibier, 2 échalotes, 4 râbles de lièvre, 1 gousse d’ail, cresson, fleur de sel, poivre, airelles, 4 dl de crème à 40% de M.G, purée de céleri rave, persil haché

4 Personne(s)