Recettes oie au vin blanc
Canard au chou
10 grains de genièvre, 1 canard de 1,2 kg en morceaux, sel, poivre, 1 chou blanc, 50 g de graisse d'oie, 2 oignons, 1/2 l de vin blanc, 2 clous de girofle
4 Personne(s)
Oie sauvage farcie au chou rouge
3 c.à soupe de vin blanc, 2 c.à soupe de graisse d'oie, Une oie d'environ 2 kg, 1 oignon de taille moyenne, 1 chou rouge, poivre, sel, 2 clous de girofle, sel, poivre, sucre, thym, 1 petit verre de cerises aigres, 2 pommes acides de taille moyenne, 1 pomme acide de taille moyenne
8 Personne(s)
Pintadeaux aux muscats
1 1/2 verre de vin blanc sec et fruité, 100 g de foie d'oie frais, 1 petit verre de cognac, 1 boite de raisins de muscat et leur jus, 2 pintadeaux, 3/4 l de crème fraîche
4 Personne(s)
Choucroute des mariniers
1 citron, 1,2 kg de queue de lotte, 1,8 kg de choucroute, 12 baies de genièvre, 35 cl de vin blanc, 1 kg de moules, 3 c. à soupe de graisse d'oie, 500 g de filet de haddock, 1/2 feuille de laurier, 2 échalotes, 1 dose de safran, 150 g de crème fraiche, sel, poivre, 1 pointe de cayenne, 1 brin de thym, 50 cl de lait, 1/4 de c. à café de graines de cumin, 3 gousses d'ail, 12 écrevisses, 2 oignons, 100 g de beurre, 250 g de lardons fumés
6 Personne(s)
Faisan à la choucroute
baies de genièvre : 12, carotte : 2, choucroute crue : 1 kg, couenne de porc : 1, ail : 2 gousses, zeste d'orange : 1, oignon : 2, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, vin blanc d'Alsace : 45 cl, clou de girofle : 2, graisse d'oie : 20 g, cannelle : 1 pincée, faisan : 1.5 kg, lard demi-sel : 300 g, pomme : 1, sel fin, poivre blanc du moulin, fond de volaille : 25 cl, gelée de coing : 1 c. à café
4 Personne(s)
Choucroute de pintade aux pommes
10 grains de genièvre, 1 pintade coupée en 8 morceaux, 20 cl de vin blanc sec, 1 clou de girofle, 3 c. à soupe de graisse d'oie, 1 grosse boîte de choucroute au naturel, 2 pommes, sel, poivre, 10 grains de poivre, 1 feuille de laurier
4 Personne(s)
Oie en daube
1 oie, 1 branche de thym, sel, poivre, de ciboulette, 2 verres de vin blanc, les parties tendres du gesier (coupee en petits morceaux), de lard, 1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail ecrasees, le foie d'oie, 6 echalotes, persil
8 Personne(s)
Ouyettes de langres
2 petites pommes acidulées, 2 oignons, sel, poivre, 8 brins de persil plat hachés, farine, 1 cuisse entière d'oie confite, 2 échalotes, 500 g de pâte brisée tout faite, 10 cl de vin blanc sec, 4 épices, 10 cl de lait
4 à 5 personnes
Choucroute spéciale
1 kg de côtelettes ou de palette fumées, 1 kg de poitrine fumée, 60 g de grains de genièvre, 250 g de graisse d'oie, 2 kg d'os de veau ou de porc, persil, 3 verres à bordeaux de kirsch, 60 g de sel, 1 jambonneau fumé, laurier, 2 kg de saucisses de Morteau fumées, 30 g de lard fumé en tranches, 1 kg de choucroute, 250 g d'oignons, 500 g de carottes, 1 bouquet de thym, 300 g de couenne, 1 faisan bien en chair et bien gras (ou un canard sauvage), ½ bouteille de champagne brut, 30 g de poivre du moulin, ½ l de vin blanc sec
8 à 10 personnes
Oie au porto
500 à 750 ml de bouillon de poulet, 45 g de farine tout usage, 3 oignons pelés, sel, au goût, 1 oie fraîche de 5,5 kilos, 4 tranches de pain français, 250 ml d'eau bouillante, 250 ml de vin blanc sec, 60 ml de Porto de couleur fauve, 2 branches de céleri, 2 carottes pelées, poivre noir moulu (au goût)
10 à 12 personnes
Choucroute grand-duc
6 kg de choucroute, 60 g de sel, 1 kg de côtelettes ou de palette fumées, 1 faisan bien en chair et bien gras (ou un canard sauvage), 2 verres de vin blanc, 6 gousses d'ail, 1 bouquet de thym, 1 jambonneau fumé, 30 g de poivre du moulin, 30 g de lard fumé en tranches, 1 verre de vinaigre blanc, 250 g d'oignons, 1 gros bouquet garni, ½ noix de muscade râpée, 300 g de couenne de lard, 250 g de saindoux, 3 verres à bordeaux de kirsch, 2 kg d'os de veau ou de porc, 4 l d'eau chaude, 250 g de graisse d'oie, 500 g carottes, 60 g de grains de genièvre, 6 clous de girofle, 300 g d'oignons, 2 kg de saucisses de Morteau fumées, 1 kg de poitrine fumée, sel, poivre, 1 bouquet de persil, ½ bouteille de champagne brut, ½ l vin blanc sec, 1 bouquet de laurier
10 à 12 personnes
Poitrine de veau et légumes secs
sel, poivre du moulin, quelques morceaux de poitrine de veau avec os (1 kg), graines de coriandre, 20 cl de vin blanc, des lentilles, épices à tajine, coco paimpolais, 1 tomate, 1 c. à soupe de graisse d'oie, 1 boîte de pois chiche, 1 gros oignon
4 Personne(s)
Chou frisé des landes
cuisse de confit d'oie : 1, oignon : 3, oeuf : 1, chou : 1, carotte : 4, lard : 150 g, ail : 3 gousses, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, vin blanc : 1 verre, quatre-épices : 1/2 c. à café, mie de pain : 150 g, huile d'arachide : 3 c. à soupe, gésier confit : 150 g, sel, poivre
6 Personne(s)
Tourte limousine
1 c. à soupe d'estragon haché, 4 oeufs, 1 jaune d'oeuf pour dorer, farine pour le plan de travail, 1 c. à soupe de persil plat haché, 30 g de graisse d'oie, sel, poivre, 1 kg de porc haché, 4 belles échalotes, 500 g de pâte feuilletée, 1 c. à soupe de cognac, 1 c. à soupe de cerfeuil haché, 10 cl de vin blanc sec, beurre pour le moule, 300 g de foies de volaille
6 Personne(s)
Rillettes de veau aux carottes
50 g de graisse d'oie, 5 feuilles de gélatine, thym, persil, 1 vert de poireau, 75 cl de fond de veau, 2 oignons émincés, ½ verre de porto, 1 c. à café de fleur de thym, 400 g de carottes, sel, poivre, 75 cl de vin blanc, 1,8 kg de blanquette de veau
6 Personne(s)
Noix de saint-jacques à la plancha, risotto à l'huile de truffe et wok de légumes du sud
20 dl de crème fraîche, sel, poivre, 20 ml de vinaigre balsamique, 250 ml de bouillon de légumes, 1 petite échalote, graisse d'oie, 20 noix de Saint-Jacques, 200 g de riz arborio, 1/2 fenouil, 8 tomates-cerise, 1 gousse d'ail, 1 petit oignon, 20 ml d'huile de truffe, 1/2 aubergine, 1/2 poivron, 1/2 courgette, 1/2 verre de vin blanc sec, huile d'olive
4 Personne(s)
Cailles "en sarcophage"
8 cailles désossées (sauf les pattes et les ailes), réservez les os, 5 c. à table de beurre sans sel, 3 échalotes hachées, 500 g pâte feuilleté, 1 jaune d'oeuf battus, 6 c. à table de cognac, 2 c. à table de maïzena diluées, 1 c. à soupe de vin blanc sec, 2 c. à tale d'eau, 2 c. à table de vin blanc, 1 c. à table d'huile d'arachide, 75 g de truffes noires hachées, 8 champignons avec de grands et parfaits chapeaux, sel, poivre moulu, 4 c. à soupe de fond de volaille, 250 g foie gras d'oie frais de préférence mais pas crus
4 à 6 personnes