Recettes terrine queue
Baeckeoffe
500 g de poitrine de bœuf désossée ou de paleron, saindoux, 500 g d’échine ou d’épaule de porc, 3 carottes, 500 g d’épaule d’agneau, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 25 g de saindoux (ou, à défaut, de beurre), 1 queue de porc ou un pied de porc désossé (facultatif), 1 demi-tige de céleri, 3 blancs de poireau, 2 gousses d’ail sans le germe, 1 kg de pommes de terre, 1 bouteille de riesling, 2 gros oignons, 2 clous de girofle, sel, poivre
4 Personne(s)
Terrine de poisson, st-jacques, gambas au micro-ondes
ciboulette, 12 noix de St Jacques avec corail, 1 petite boîte de poivre vert, 3 c. à soupe de concentré de tomates, 350 g de gambas, 200 g crème fraîche, 1 échalote, sel, poivre du moulin, 3 œufs, 200 g filet de poisson blanc, persil
6 Personne(s)
Terrine minceur de poisson, st-jacques et gambas
persil, 200 g filet de poisson blanc, 350 g de gambas, sel, poivre du moulin, ciboulette, 3 œufs, 1 échalote, 200 g crème fraîche à 3% de MG, 12 noix de St Jacques avec corail, 1 petite boîte de poivre vert, 3 c. à soupe de concentré de tomates
6 Personne(s)
Terrine de queue de boeuf
1 l de vin rouge (corbières), sel, poivre, 1 pied de veau, 1,5 kg de queue de boeuf coupée aux articulations, 1 bouquet garni composé de 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, 2 brins de persil et 1 branche de céleri, 15 grains de poivre, 4 carottes, 2 oignons, 3 c. à soupe d'herbes hachées (ciboulette, persil...), 1 poireau
8 à 10 personnes
Terrine de queues de boeuf
persil,, 1 oignon, sel, poivre, thym, 15 petits oignons blancs, laurier, 500 g de carottes, 1 botte de ciboulette, 50 g de beurre, 1 kg de queues de boeuf coupées en morceaux par le boucher, 8 feuilles de gélatine
8 Personne(s)
Terrine de queues de boeuf facile
50 g de beurre, 1 oignon, laurier, 15 petits oignons blancs, 8 feuilles de gélatine, 1 kg de queues de boeuf coupées en morceaux par le boucher, persil, 500 g de carottes, sel, poivre, thym, 1 botte de ciboulette
8 Personne(s)
Bouillon aux quenelles de moelle
échalote : 1, céleri : 1 branche, moelle : 200 g, oignon : 2, cerfeuil : 1 bouquet, carotte : 4, clou de girofle : 2, navet : 2, quatre-épices : 1 c. à café, semoule : 100 g, chapelure : 50 g, poivre en grains : 0.5 c. à soupe, poireau : 2, laurier : 2 feuilles, sel, poivre, gros sel : 1 c. à soupe, queue de boeuf : 1.5
8 Personne(s)
Beurre de langoustines
5 c. à soupe de cognac ou d'armagnac, 1 petite carotte coupée en brunoise, 50 g de beurre, clarifié de préférence, 1 petit bouquet garni, 2 pincées de poivre de Cayenne, 1 oignon moyen coupé en brunoise, 12 langoustines, vivantes de préférence, 20 cl de vin blanc, beurre ramolli, sel, poivre
4 à 6 personnes
Terrine rose de saint-jacques et crevettes
1 cl de jus de citron, 1 boîte de crème fraîche entière d'environ 300 g, 2 blancs d'oeufs, 500 g de queues de crevettes crues (environ 1 kg de crevettes fraîches), 1 oeuf entier, 250 g de coquilles st jacques décortiquées (soit 1,5 kg), sel, poivre
6 Personne(s)
Confiture de figues aux zestes de citron et pignons
3 g de poudre d’agar-agar, 700 g de sucre blond, 1 citron, 100 g de pignons de pin, 1 kg de figues noires bien mures
4 pots
Terrine de sole au homard
450 g de filet de brochet, 1 bouquet garni, 50 g de carottes, 2 homards cuits de 300 g, 3 blancs d'oeufs, 30 g de farine, 3. 75 dl + 5 dl de crème, 50 g d'oignons, 1 g de safran, 5 cl de cognac, 70 g de concentré de tomate, 50 g + 30 g + 100 g de beurre, 2 dl de vin blanc, 22.5 g de sel fin, 11.5 g de poivre blanc, 2 soles à filets de 800 g, 5 cl d'huile
10 Personne(s)
Boeuf cuit en terrine
coriandre : 15 graines, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, pied de veau : 1, joue de boeuf : 2, beurre : 40 g, cardamome : 15 g, vinaigre de cidre : 2 c. à soupe, gîte : 500 g, poireau : 3, queue de boeuf : 1, plat de côte : 700 g, oignon : 2, gros sel, genièvre : 15 grains, poivre en grains, céleri : 1 branche, raisins blancs : 100 g, sel, carotte : 4, clou de girofle : 10, oignon grelot : 500 g, sucre en poudre : 3 c. à café
6 Personne(s)
Terrine de lotte et de crabe aux gingembre
30 g de beurre, sel, poivre, 1 bouquet de fines herbes (persil, cerfeuil, coriandre), 200 g de chair de crabe cuite (frais ou en boîte), 3 échalotes, 7 oeufs, 400 g de queue de lotte, 200 g de crème fraîche, 1 citron vert, noix de muscade
6 Personne(s)
Terrine de lotte au poivre vert
100 g de crème fraîche, 4 oeufs, 1 kg de tomates bien mûres, 1 pointe de safran, huile d'olive, 2 c. à soupe de poivre vert en saumure, 1 oignon, 2 carottes, 1 kg de queue de lotte, sel, poivre
6 Personne(s)
Queue de boeuf à l'étouffée de russie
2 c. à soupe de farine, 4 c. à soupe de raifort râpé, sel, 1 c. à soupe de crème fraîche, 1 bouquet garni, bouillon (eau et cube), 2 queues de bœuf, 3/4 l de lait, 60 g de beurre, 850 g d'oignons, 1,500 kg de pommes de terre, 1 chou blanc
4 à 6 personnes
Pot-au-feu en gelée de cerfeuil
carotte : 2, oignon (piqué au clou de girofle) : 1, navet : 2, boeuf (queue) : 2 kg, sel, poivre : 1 pincée, huile : 4 c. à soupe, gros sel : 1 c. à café, cerfeuil : 1 bouquet, tomate : 1, oignon blanc (petit) : 1, persil plat (quelques) : 1 brin, poivre en grains : 1 c. à café, vinaigre : 2 c. à soupe, gélatine : 12 feuilles
8 Personne(s)
Crêpes à la polonaise
1 dl de rhum, 1 dl de crème fraîche, 1 zeste de citron, 3 oeufs, 2 dl de lait, 100 g de raisins de Corinthe, 1/2 verre de beurre fondu, 50 à 80 g de sucre en poudre, 150 g farine
4 Personne(s)
Lotte en salade
queue de lotte : 1 kg, haricots verts : 300 g, salade : 1, concombre : 1 demi, sel, poivre, huile : 2 c. à soupe, girolles : 300 g, poivron rouge : 1, court-bouillon de poisson : 0.5 tablette
6 Personne(s)
Marinade de haut goût
céleri, vin rouge, huile d'olive, oignons, herbes et épices, persil, l'ail, vinaigre, carottes, échalotes
4 Personne(s)