Recettes truffe jus
Parmentier de boeuf truffé
queue de boeuf : 1.5 kg, carotte : 1, truffes : 100 g, huile : 2 c. à soupe, poireau : 1, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 tranche, sel de Guérande, lait : 10 cl, jus de truffe : 8 cl, oignon : 1, beurre : 80 g, pommes de terre : 600 g, vin rouge : 1 l, poivre du moulin
6 Personne(s)
Salade de rattes aux truffes
pomme de terre ratte : 600 g, jus de truffe : 15 cl, huile d'olive : 40 cl, sel, poivre, truffes : 100 g, vinaigre de vin : 2 cl, mâche : 400 g
6 Personne(s)
Eclairs aux huitres et à la truffe
jus de citron : 0.5, truffes : 1, éclair : 12, cerfeuil et persil : brin, crème liquide : 2 c. à soupe, vin blanc sec : 10 cl, échalote : 2, beurre : 20 g, sel, poivre, cèpes : 200 g, huître : 12
4 Personne(s)
Filet de veau en cocotte au jus
truffes, sauce Provençale, champignons, sauce chasseur, beurre, tyrolienne, filet de veau
4 Personne(s)
Filets de merlan frits sur lit d'épinards frais au jus de truffe
le jus d'un rôti de veau ou de poulet au four, ou un petit cube de jus de veau à faire fondre dans un peu d'eau, le jus d'1/2 citron, 300 g d'épinards en branches frais, 1 petite boîte de jus de truffe (environ 3 à 4 c. à soupe), 1/2 verre de jus de veau (ou de poulet), 2 jaunes d'oeufs, sel, poivre au moulin, 1 c. à café d'huile d'olive, 3 petits merluchons de 300 à 500 g chacun environ
6 Personne(s)
Carpaccio de flétant au foie gras et aux truffes
poivre et gros sel, 5 cl de jus de truffes, 2 truffes en fines lamelles, huile d'olive, 200 g de foie gras frais, 400 g de fines tranches de flétan (elbot), sel, ciboulette hachée
4 Personne(s)
Crème de céleri à la râpée de truffe de meuse
1 belle truffe de Meusse, 10 cl de jus de truffe (en épicerie fine), gros sel, 20 cl de crème fouettée, 50 cl d'eau, 50 cl de lait, 50 cl de crème, 800 g de céleri-rave, 100 g de beurre, 300 g de pommes de terre
4 Personne(s)
Blancs de poulet au coulis de poireaux et aux truffes
2 beaux blancs de poulet, 2 c. à soupe de jus de truffe, 300 g de poireaux, 10 cl de crème fraîche, 1 échalote hachée, 1 l de bouillon de volaille, 50 g de truffes, sel, poivre, beurre
2 Personne(s)
Poularde rôtie et farcie de pied de cochon à la purée de truffe
sucre, 4 lamelles de truffes de 2 mm, 60 g de foie gras cru, 5 cl de jus de truffes, 90 g de beurre, 10 g d'échalotes ciselées, sel, poivre, 1 pied et demi de cochon, 1 poularde de 2 kg, 2 g d'estragon haché, 15 cl d'huile d'arachide, 1,5 kg de pommes de terre, 30 g de truffes hachées, 12 cl de lait
4 Personne(s)
Terrine landaise
bouillon de volaille : 15 cl, foie gras cru : 700 g, pommes de terre (BF 15) : 1 kg, beurre : 150 g, sel, poivre du moulin, crème : 150 g, jus de truffe : 5 cl, truffes ((ou 1 boîte de pelures de truffe)) : 1
Carpaccio de flétan au foie gras et aux truffes
400 g de fines tranches de flétan (elbot), ciboulette hachée, huile d'olive, 2 truffes en fines lamelles, 5 cl de jus de truffes, poivre et gros sel, 200 g de foie gras frais, sel fin
4 Personne(s)
Selle d'agneau de lait edouard vii
sel, un pied de veau braisé, des épices, un bon foie gras, un kilo de jarret de veau, du jus, truffes, beurre, selle d'agneau de lait
4 Personne(s)
Homards, chou-fleur, vinaigrette à la truffe
5 cl de vinaigre de champagne (ou de vinaigre blanc cépage chardonnay), 2 litres de court-bouillon, 15 cl d'huile de pépin de raisin, 100 g d'échalotes, 4 cl de jus de truffe, 3 homards de 500 g chacun, sel, poivre, 180 g de sommités de chou-fleur, 100 g de poireaux (partie vert clair), 30 g de truffe noire
4 Personne(s)
Pizza épicée aux fruits de mer
1 échalote, sel, poivre, 100 g de beurre mou, 500 g de tomates charnues, 1 poivron rouge, 5 feuilles d’origan, 4 c. à soupe d’huile d’olive ou huile de truffe, jus de citron, 1 c. à soupe de sucre en poudre, 5 brins de ciboulette, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, 1 c. à soupe de fond de crustacés en poudre, 300 g de calamars, 2 gousses d’ail, 2 c. à soupe de concentré de tomate, 150 g de chorizo, 400 g de queues de crevette, 400 g de farine, 100 g de copeaux de parmesan, 1 brin de thym, 100 g de champignons de Paris brun, 5 feuilles de basilic, 100 g de moules de bouchot, 1 c. à café de levure de boulanger, 1 piment rouge, 2 brins de persil, 100 g d’olives noires dénoyautées, sel, poivre, 1 c. à soupe de sucre en poudre
6 Personne(s)
Poularde rôtie et farcie de pied de cochon à la truffe
30 g de truffes hachées, 90 g de beurre, 1 pied et ½ de cochon cuit, 1 poularde de 2 kg, 2 g d’estragon haché, 10 g d’échalotes ciselées, 4 lamelles de truffes de 2 mm, sel, poivre, sucre, 5 cl de jus de truffe, 12 cl de lait, 1,5 kg de pommes de terre bintje, 15 cl d’huile d’arachide, 60 g de foie gras cru
4 Personne(s)
Carpaccio de flétan au foie gras et truffes
huile d'olive, sel, 2 truffes en fines lamelles, 200 g de foie gras frais, ciboulette hachée, 400 g de fines tranches de flétan (elbot), poivre, gros sel, 5 cl de jus de truffes
4 Personne(s)
Croustillants de foie gras aux truffes
30 dl de fond de veau reconstitué, beurre, 15 cl de vin blanc, 1 magret de canard séché prétranché {env 40 tranches}, 1/2 verre de madère, 4 échalotes, 2 c. à soupe de farine, 1 foie gras cru de canard de 500 g, 1 petite boite de jus de truffes, 120 g de truffes, 1 jaune d'oeuf, 650 g de pate feuillefée
8 Personne(s)
Chapon farci au foie gras
foie du chapon, 6 gousses d'ail en chemises, 1 petit oeuf, 20+40g de beurre, sel, poivre, 20 cl de vin blanc sec, 1 c. à s de cognac, 100 g de foie de canard mi-cuit, 1 échalote ciselées, 200 g de foie de canard mi-cuit, 10 g de persil haché, 50 g de pelures de truffes (le jus servira pour la sauce), 20 g de crème fraîche, jus des truffes, 1 chapon de 2,5 à 3 kg, 1 c. à s de cognac
6 Personne(s)
Omelette aux truffes au madére
4 cl de liquide de cuisson des truffes et 10 gouttes de Madère, 2 c. à soupe de beurre, 2 truffes émincées au moment d'utiliser avec leur liquide de cuisson, 1 pincée de sel, très peu de poivre du moulin, 10 oeufs séparés
4 Personne(s)