Recette
Poularde rôtie et farcie de pied de cochon à la purée de truffe
Vous avez besoin de
- 1 poularde de 2 kg
- 1,5 kg de pommes de terre
- 1 pied et demi de cochon
- 60 g de foie gras cru
- 10 g d'échalotes ciselées
- 2 g d'estragon haché
- 12 cl de lait
- 30 g de truffes hachées
- 4 lamelles de truffes de 2 mm
- 5 cl de jus de truffes
- sucre
- 90 g de beurre
- 15 cl d'huile d'arachide
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 7 (200ºc).
- Flamber, vider la poularde, récupérer le foie, gésier.
- Glisser les lamelles de truffes sous la peau sur chaque cuisse, chaque blanc, brider la poularde.
- Faire chauffer le pied de cochon à la vapeur 10 min, désosser-le, le hacher ainsi que le foie, le gésier.
- Faire suer l'échalote 5 min dans une sauteuse avec 20 g de beurre puis ajouter le pied de cochon, le gésier, le foie.
- Faire sauter le tout 5 min, ajouter l'estragon, le foie gras cru coupé en dés.
- Assaisonner le tout de sel, poivre puis laisser refroidir.
- Faire blanchir la poularde 2 min puis la farcir, la brider.
- Sur une plaque à rôtir, l'arroser d'huile, l'assaisonner, la parsemer de sucre.
- Enfourner pendant 6 min puis laisser reposer 15 min.
- Déglacer les sucs de cuisson puis dégraisser, déglacer avec 4 dl d'eau.
- Laisser réduire un instant, assaisonner, réserver au chaud.
- Faire cuire les pommes de terre à l'eau salée, réduire-les en purée, ajouter le lait, 70 g de beurre chaud puis les truffes hachées.
- Faire chauffer la poularde, la sauce, la purée truffes, découper la poularde puis dresser chaque morceau sur une assiette.
- Disposer la purée en dôme en haut des assiettes à côte de 1 c.
- À soupe de farce puis verser autour la sauce.