Recettes ventreche
Terrine de viandes de josette
crépine de porc (facultatif), 900 g de chair à saucisse, 3 escalopes de dinde, 8 tranches ventrèche fumée ou nature suivant les goûts
6 Personne(s)
Escalopes en papillottes
4 escalopes fines (veau, dinde ou poulet), herbes de provence moulues, 100 g de fromage râpé (emmental ou autre), poivre, 8 tranches fines de ventrêche fumée
4 Personne(s)
Daube de pied de porc
vin rouge, couenne : 200 g, pied de porc entier : 2, oignon : 200 g, carotte : 200 g, ventrèche (poitrine salée) : 400 g, sel, poivre, cognac
4 Personne(s)
Quiche à la ventrèche et aux poivrons
1 poivron vert, 1 oignon, 20 cl de crème fraîche, 4 oeufs, 1 rouleau de pâte feuilletée, 6 ou 7 fines tranches de ventrèche, 10 cl de lait, noix de muscade en poudre
8 Personne(s)
Soupe aux pois cassés
1 feuille de laurier, 100 g de gruyère râpé, 3 poireaux, 2 oignons piqués de clous de girofle, 800 g de pois cassés, 3 tranches de ventrèche, 500 g de palette de porc
4 Personne(s)
Soupe aux herbes et croûtons
1 c. à café de graisse de canard, 10 brins de ciboulette, quelque feuille d'oseille, cerfeuil, 3 ou 4 branches d'estragon, 1 frontignan d'eau chaude, 6 pommes de terre moyennes, poivre, 2 tranches de ventrêche, sel, persil
1 Personne(s)
Petits gris sauce roquefort
bouillon bien relevé, 1 grosse pomme de terre par personne, 2 c. à soupe de crème fraîche, 75 g de roquefort du Causse, épices, ventrèche, carottes, courgettes, 1 verre d'armagnac flambé, 2 c. à soupe de crème fraîche, 18 petits-gris par personne, échalotes, 2 c. à soupe de graisse de canard
1 Personne(s)
Foie gras en crepinettes
crépine de porc, sel, poivre, foie gras de canard cru, jambon de pays, truffes, magret de canard, echalotes, ventrèche
4 Personne(s)
Poulet d'aramis farci sous la peau
5 c. à soupe lard gras, quelque champignon de paris, 250 g environ de veau, 1 échalotes, 1 tranche de ventrèche, des lamelles de foie gras cru, 1 beau poulet, un petit verre d'armagnac, sel, poivre
6 Personne(s)
Galettes pommes de terres
échalote, un morceau de ventrèche, 1 section d'oignon, pommes de terre
2 Personne(s)
Macaronnade et allouettes sans tête
300 g de macaronis, 1 tête d'ail, émincés de boeuf : ventrêche (cansalade), 2 tomates ou tomates pelées au jus, 2 gros oignons, persil, fromage râpé, sel, poivre
4 Personne(s)
Pommes de terre farcies à la bordelaise
12 pommes de terre moyennes, 1 c. à soupe persil haché, 150 g de jambon de Bayonne, 100 g mie de pain, sel, 2 échalotes, poivre, 250 g de ventrèche, 3 jaunes d'oufs, 1 verre d'huile
6 Personne(s)
Truites de rivière au lard et aux noix, à la corrézienne
farine : 2 c. à soupe, sel, poivre du moulin, ail : 1 gousse, ventrèche ((lard de poitrine roulée) d'environ 100 à 150 g ) : 1 tranche, persil (( ou quelques brins de cerfeuil )) : 4 branches, truite (de rivière, de 200 g) : 4, cerneaux de noix : 100 g, saindoux : 50 g
4 Personne(s)
Palombes rôties aux lardons
200 g de foie gras mi-cuit, poivre, 6 fines tranche de ventrèche, 6 palombes, 10 gousse d'ail, armagnac, graisse d'oie
6 Personne(s)
Tournedos de gambas à la ventrèche et pruneaux
1 blanc de poireau moyen, 3 pruneaux, 1/2 carotte, 1/2 oignon, 6 tranches de ventrèche, 1 gousse d'ail, 1 petite tomate, 1 petite c. à soupe d'huile d'olive, 6 gambas, 1 bouquet garni, gros sel, sel fin et poivre
4 Personne(s)
Palombes juste rôties
10 gousse d'ail, graisse d'oie, armagnac, 200 g de foie gras mi-cuit, 6 fines tranche de ventrèche, 6 palombes, poivre
6 Personne(s)
Tripoux
5 carottes, 1 ventre de veau (fraise et tripes) blanchi, 4 gousses d'ail, 2 panses de mouton, 200 g de ventrèche, sel, poivre, 25 cl de vin blanc sec, 2 oignons piqués chacun d'un clou de girofle, 2 pieds de veau blanchis, 1 bouquet garni, 2 pincées de noix de muscade, persil, 10 couennes, 250 g de jambon
6 à 8 personnes
Bécasse en croûte de sel et au chou
100 g de sel fin, 1 barde de lard, ciboulette, 1 ou 2 oeufs, ventrèche, chou, 500 g de farine, ail, poivre, 200 g de gros sel, 1 bécasse, graisse de canard
4 Personne(s)