Recettes cotes de veau aux pommes
Faisan aux pommes et à l'ail confit
sel, poivre : 1, échalote : 2, crème fraîche épaisse : 100 g, fond de veau : 2 dl, pomme reinette : 4, huile : 2 c. à soupe, beurre : 125 g, cidre brut : 5 cl, genièvre : 1 c. à soupe, ail : 1 tête, faisan : 1
4 Personne(s)
Bâtonnets de veau croustillants
60 g de pain dur, 10 cl d'huile de tournesol, 10 brins de persil, 6 pommes de terre à frites, 1 oeuf, 3 gousses d'ail, 600 g de filet mignon de veau, sel et poivre
4 Personne(s)
Escalope de foie gras aux câpres et aux cornichons
beurre : 80 g, câpres : 50 g, cornichon : 50 g, oignon : 300 g, vinaigre de framboise : 5 cl, sel, poivre, foie gras de canard frais : 1 kg, sucre : 50 g, vinaigre balsamique : 5 cl, pomme golden : 500 g, fond de veau : 20 cl
8 à 10
Ris de veau façon normande
3 pommes (royal gala ou canada), 1 camembert fermier au lait cru, 100 g de beurre, 300 g de ris de veau préparé par le boucher, sel, poivre
4.
Paupiettes de veau aux légumes à la bière
fromage triple crème coupé en morceaux : 180 g, persil haché : 1 c. à soupe, céleri : 3 branches, jambon de Parme : 4 tranches, sel, poivre, bouillon de poulet : 12 cl, huile d'olive : 1 c. à café, escalope de veau de 90 gr chacune : 8, poivron vert : 0.5, huile d'olive : 1 c. à soupe, bière : 3 dl, oignon : 2, maïzena : 1 c. à soupe, basilic ciselé : 125 g, tomate : 3, ail haché : 1 c. à café
4 Personne(s)
Côtes de veau gratinées à la mozarella
4 tranches de mozarella, huile d'olive, 2 côtes de veau, 4 pommes de terre de taille similaire, bouquets de brocoli pour l'accompagnement
2 Personne(s)
Côtes de veau bordelaise
beurre, quelques cuillerées de pommes de terre coupées en petits dés et cuites au beurre, 6 petits oignons, côtes de veau, 1 c. à soupe de glace de viande blonde, artichauts crus, 2 c. à soupe de bouillon blanc, 1/2 verre de vin blanc, 1 ou 2 c. à soupe de bouillon ou d'eau, 1 petit bouquet de persil frit
4 Personne(s)
Côtes de veau en cocotte à la paysanne
4 c. à soupe de petits pois tendres, pincée de sel, quelques cuillerées de bouillon ou de l'eau, 1 côte de veau, 4 petits oignons, 1 c. à soupe de beurre, 1 demi feuille de laurier, 1 bouquet composé de branches de persil, 4 pommes de terre tournées en grosses olives, 4 carottes nouvelles
4 Personne(s)
Boulettes le lendemain du potage
sel, poivre, carottes, des côtes de veau, pois chiches, 1 jarret de bœuf, navets raves, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, poireaux, pommes de terre, un os à moelle
6 Personne(s)
Homard au ris de veau sur lit de pâte feuilletée
2 grosses pincées de sel, sel, poivre, 8 pommes de terre charlotte, 6 branches de céleri, 20 cl de crème (à 40% de MG), huile d’olive, quelques branches de thym, 1 dose de safran, 1 échalote, 2 homards de 500 g chacun (vivants de préférence), 200 g de beurre, 2 noix de beurre, 20 cl de vin blanc sec, 2 pincées de poivre noir, 10 cl de vinaigre, 2 noix de ris de veau de 180 g chacun environ, 2 pincées de poivre de cayenne, 1 branche de thym
2 Personne(s)
Suprêmes et cuisses de faisan au poivre vert facile
4 c. à soupe d'huile d'arachide, 2 échalotes hachées, 1 belles noix de beurre, 4 morceaux de crépine, 20 g de purée de pommes de terre, 5 cl de jus de veau, 2 jaunes d'oeufs, 2 cl de cognac, les blancs et les cuisses d'un faisan, 50 g de persil haché, 4 c. à soupe d'huile d'arachide, 2 c. à soupe de cerfeuil haché, 5 cl de crème liquide, palets de pomme de terre, 50 g de farine, 2 c. à soupe de poivre vert, 200 g de champignons de Paris, 2 cl d'huile d'arachide, sel, poivre
2 Personne(s)
Côte de boeuf braisée
carottes émincées, quelques c. à soupe de bonne graisse, 1 bouquet garni, 1 lit d'oignons, quelques couennes de lard, 5 dl de vin blanc, 1 pied de veau, 500 g de côte de boeuf
4 Personne(s)
Pièce de boeuf à la normande
1 tête d'ail, 1 bouteille de vin blanc sec, un peu de porto, 12 artichauts, 2 kg d'os de veau, 4 carottes, farce mousseline de veau condimentée avec un peu de curry, bardes de lard gras, un peu d'eau, un peu de mie de pain, 1 gros bouquet garni, ½ citron, 2 tomates fraîches, 1 c. à soupe à potage de tomate concentrée, sel, poivre, 2 oignons, 3 pieds de veau, lard gras, 12 oignons, 1 pincée d'estragon haché, 1 dl d'huile, un peu de 4 épices, sel, poivre, champignon, jambon, 3 dl de demi glace, sel, poivre en grains concassés, 1 aiguillette de boeuf (très rassise) de 2,500 kg, beurre, sel, poivre du moulin, un peu de moutarde, 1 dl de cognac, 1 l ½ de bon cidre, beurre fondu, duxelles, 12 pommes de terre
12 Personne(s)
Filets mignons aux mirabelles
6 filets mignon, 1 gousse d'ail, 25 g de beurre, 1 citron, 2 c. à café de fond de veau déshydraté, 5 cl de Noilly, thym, 2 échalotes, 600 g de pommes de terre, mirabelles, sel, poivre
6 Personne(s)
Filet mignon aux mirabelles et au noilly
600 g de pommes de terre, 1 gousse d'ail, 2 filets mignons de porc d'environ 500 g chacun, thym, 2 échalotes, 2 c. à café de fond de veau déshydraté, sel, poivre du moulin, 5 cl de Noilly, 25 g de beurre, 1 citron, 750 g de mirabelles
6 Personne(s)
Poulet chasseur facile
150 g de champignons de Paris, 1 c. à soupe d'estragon, 1 poulet d'1,6 kg, 50 g de farine, 1,5 kg de grosses pomme de terre, huile, 2 dl de vin blanc (Chablis si possible), 50 g de beurre, 2 dl de fond de veau, 2 échalotes, sel, poivre du moulin, 2,5 dl de cognac
4 Personne(s)
Tripoux
5 carottes, 1 ventre de veau (fraise et tripes) blanchi, 4 gousses d'ail, 2 panses de mouton, 200 g de ventrèche, sel, poivre, 25 cl de vin blanc sec, 2 oignons piqués chacun d'un clou de girofle, 2 pieds de veau blanchis, 1 bouquet garni, 2 pincées de noix de muscade, persil, 10 couennes, 250 g de jambon
6 à 8 personnes
Suprèmes et cuisses de faisan au poivre vert
50 g de farine, 50 g de persil haché, 4 morceaux de crépine, 2 cl d'huile d'arachide, 2 jaunes d'oeufs, 20 g de purée de pommes de terre, blancs et cuisses d'1 faisan, 2 cl de cognac, 200 g de champignons de Paris, 2 échalotes hachées, 2 c. à soupe de cerfeuil haché, 4 c. à soupe d'huile d'arachide, 5 cl de crème liquide, 5 cl de jus de veau, sel, poivre, 1 belle noix de beurre, beurre pour la plaque du four, 2 c. à soupe de poivre vert
2 Personne(s)
Jarrets de veau paysanne
24 pies de pommes nouvelles, la farine, du beurre, 1 ½ kg de jarrets de veau, sel, poivre, 1 bouquet garni, 1/2 l de petits pois frais, 24 petites carottes, du bouillon blanc, 18 petits oignons
4 Personne(s)