Recettes de veau et vin
Bouchées à la reine aux ris de veau et quenelles
sel, poivre, 4 bouchées en pâte feuilletée, 1 pincée de muscade, 1 brin de thym, 1 oignon, 30 g de beurre, 10 cl de vin blanc, 10 cl de vin blanc, 500 g de ris de veau, 2 feuilles de laurier, 1 carotte, 30 g de beurre, 1 c. à soupe de farine, 1 filet de madère, 2 quenelles de volaille, 150 g de champignons de Paris
4 Personne(s)
Rôti de veau aux asperges
pointe d'asperge (fraîches ou en conserve) : 200 g, margarine : 2 c. à soupe, oignon : 2, crème fraîche liquide (à 15%MG) : 150 ml, rôti de veau : 600 g, vin blanc : 100 ml
4 Personne(s)
Filet de veau aux pruneaux, pistaches et marrons confits
1,8 kg de filet de veau élevé sous la mère ficelé en rôti, 1 c. à soupe de sirop de marrons confits, 15 cl de bouillon de veau, 70 g de beurre, 15 cl de bouillon de veau, 20 cl de vin rouge, 10 cl de madère, 200 g de pruneaux dénoyautés, 100 g de pistaches natures, 3 marrons confits, 12 fines tranches de lard, 10 cl de bouillon de veau, 24 oignons grelots, 2 c. à soupe d’huile, sel, poivre du moulin
4 Personne(s)
Paupiettes de veau au vin blanc et champignons
6 paupiettes de veau, 2 c. à soupe de farine, thym, 3 verres d'eau, sel, poivre, 2 verres de vin blanc, laurier, olives vertes, lard, champignons émincés
6 Personne(s)
Jarret de veau aux carottes
1,5 kg de carotte, 250 g de tomates cerises, 2 oignons, 30 g de beurre, sel, poivre, 1 jarret de veau, 20 cl de vin blanc, 1 c.à soupe d'huile d'olive, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 25 cl de bouillon de boeuf
6 Personne(s)
Côtes de veau normandes
vin blanc : 0.5 verre, sel, poivre, farine : 1 c. à soupe, crème fraîche : 15 cl, estragon : 0.5 botte, côte de veau : 4, beurre : 30 g
4 Personne(s)
Ris de veau à la crème
1 c. à soupe de beurre, 2 ris de veau, vin blanc, sel, poivre, 20 cl de crème fraîche épaisse
4 Personne(s)
Paupiettes de veau au vin blanc
laurier, lard, sel, poivre, champignons émincés, thym, 3 verres d'eau, 2 verres de vin blanc, olives vertes, 2 c. à soupe de farine, 6 paupiettes de veau
6 Personne(s)
Escalope de veau au vin blanc et au piment
huile d'olive, 2 tomates, sel, poivre, 3 escalopes de veau, oignon, 1 poivron rouge, vert et jaune, lardons, 1 piment, vin blanc, thym, feuille de laurier
4 Personne(s)
Filet mignon de veau au comté et aux champignons des bois
10 cl de fond de veau, 10 cl de vin blanc, 500 g de champignons des bois (cèpes,girolles,trompettes,bolets....), 45 g de beurre demi-sel, sel, poivre, 75 g de comté, 800 g de filet mignon de veau
4 Personne(s)
Grenadins de veau sauce aux morilles
80 g de morilles déshydratées ou fraîches, 2 filets mignons de veau, 25 cl de vin jaune (Château Chalon ou l'Etoile), sel, poivre, 1 pointe de muscade, 40 g de beurre, 1 c. à soupe d'huile, 100 g de crème fraîche
6 Personne(s)
Rognons de veau à la moutarde
sel, poivre, la crème, cognac, moutard, 2 beaux rognons de veau, vin blanc
4 Personne(s)
Terrine de lapin en gelée, aux lentilles
huile d'olive : 5 cl, thym, laurier, sel, poivre, lentilles : 200 g, poireau : 10, oignon : 1, pied de veau : 1, vin blanc : 1 bouteille, basilic : 10 feuilles, clou de girofle : 3, lapin : 1.5 kg
8 à 10
Gigot au saint emilion
1 bouteille de Saint-Emilion, 1/2 pied de veau, 1 gigot désossé, 2 tranches de jambon de Bayonne, 3 carottes, 2 couennes de lard, 1 bouquet garni, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 pomme de terre, 3 navets, 1 oignon, sel, poivre
6 à 8 personnes
Gigot d'agneau de 7 heures
1½ kg agneau (Gigot), 2 oignons moyens, huile de tournesol, ½ l fond de veau, 10 poivre en grains, 2 gousses d'ail moyenne, 4 grosses tomates, sel, ¼ l vin blanc sec, 1 carotte moyenne, 2 feuilles de laurier, 2 c. à soupe farine, 2 branches persil frais, 1 branche thym
6 Personne(s)
Sanglier aux pêches
quelques cerises coktail, 800 g de sanglier roulé, 1 c. à soupe de cognac, 1 l de vin rouge, 4 demies pêches, sel fin, poivre noir en grains, 1 l de yaourt liquide, 50 g de pistaches, 1 jus d'orange, laurier, genièvre, thym, romarin en poudre, 100 g de crème fraîche, 1 blanc d'oeuf, 400 ml de fond de veau, 75 g de poitrine fumée, 1 oignon, 1 pincée de sucre
4 Personne(s)
Escalopes de veau à la crème et vin blanc
1 boîte de champignons de paris ou frais, 1 pot de crème fraîche épaisse moyen, 5 c. à soupe de vin blanc, 6 escalopes de veau, sel, poivre
6 Personne(s)
Foie de veau échalote et vin rouge
sel, poivre, 600 g de foie de veau, 6 pommes de terre bien fermes, 3 échalotes, vin rouge, laurier, thym
4 Personne(s)
Côte de veau à la foyot
1/2 dl de vin blanc, 1 tomate évidée, 90 g de beurre, sel, poivre, 30 g de mie de pain en chapelure, 1 échalote hachée, , 30 g de gruyère râpé, 1 dl de fond de veau, 1 côte de veau de 250 g, 1 brin de persil haché, farine
1 Personne(s)