Recettes didier marquer
Gâteau breton
200 g de farine, 85 g de beurre + beurre pour le moule, 100 g de sucre en poudre, 2 oeufs + 1 jaune, 1 pincée de sel
6 Personne(s)
Tarte poire chocolat au sucre roux
1 tablette de chocolat, vin rouge, amandes grillées, 75 g de sucre roux, oeufs, poires, pâte sablée
4 Personne(s)
Riz madras
2 échalotes, 1 fond blanc de volaille, beurre, sel, poivre, 1 bâton de cannelle, riz long ou basmati, 1 bouquet garni, 2 oignons
8 Personne(s)
Ailes de raie aux câpres
2 kg d'ailes de raie, 1 citron, 20 g de câpres, gros sel, sel fin, poivre blanc, 100 g de beurre, 1/4 de l de lait, 1/4 de jus de citron, 20 g de persil haché
8 Personne(s)
Sorbet aux fraises facile
500 g de fraises, quelques gouttes de carmin, 3 dl d'eau, 200 g de sucre en morceaux, jus de citron, une gousse de vanille
8 Personne(s)
Glaces aux fruits
3 dl d'eau, 200 g de sucre en morceaux, quelques gouttes de carmin, 500 g de fraises, une gousse de vanille, jus de citron
4 Personne(s)
Pizza aux 2 olives
12 filets d'anchois à l'huile d'olive, 50 g d'olives noires dénoyautées, 4 petites tomates, 50 g d'olives vertes denoyautées, sel fin, poivre, 50 g de farine, ½ c à café de gros sel marin, 350 g de pâte à pizza toute prête à l'emploi, 2 c à soupe d'huile
4 Personne(s)
Pintade fermière d'auvergne rôtie en croûte de sel et thym
2 gousses d'ail, 2 petites échalotes, 2 c. à soupe de thym ciselé finement, 2,5 g de gros sel marin, 5 cl d'huile d'olive/colza (50% d'huile d'olive et d'huile de colza), 500 g de blanc d’œuf, 1 pintade fermière d'Auvergne
4 Personne(s)
Pommes purée
2 kg pommes de terre "Bintje", 40 g beurre, 60 cl lait, sel fin, poivre blanc
8 Personne(s)
Fricassée de volaille à l'ancienne et son riz pilaf
beurre : 50 g, crème fraîche : 1 l, blanc de poireau : 2, oignon grelot : 1, clou de girofle : 2, sel fin, champignons de Paris : 250 g, citron : 1, oignon : 2 têtes, céleri branche : 1, poulet : 2.4 kg, sucre semoule : 45 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, riz : 3 kg, huile : 1 l, poivre fin, farine : 16 g, carotte : 1 kg
5 Personne(s)
Feuilletés de sole
600 g de tomates, 75 g de crevettes décortiquées, ail, beurre, le jus d'1/2 citron, 900 g de filets de sole, sel, poivre, 300 g de pâte feuilletée
6 Personne(s)
Feuilleté de truites
2,5 dl de crème, sel fin, poivre du moulin, 30 g de beurre, 6 truites de 250 g, 20 g de persil, 50 g d'échalotes hachées, 2 blancs d'oeufs, 300 g de champignons de Paris, 1oeuf, 600 g de pâte feuilletée, 24 poissons
12 Personne(s)
Filet de bœuf label rouge du bourbonnais grillé et saint-jacques juste poêlées, bordelaise réduite au poivre de penja
10 g d’huile de pignons de pin, sel fin, poivre du moulin, 4 tranches de poitrine de porc très maigre fumée coupées finement, 5 g de poudre de cèpes, 2 dl de vin rouge de Saint-Émilion, 2 dl de fond brun fait à base de queue de bœuf, 1 kg de chair de potimarron, 1 petit bouquet garni, 60 g de jambon d’Auvergne, fleur de sel de Guérande, moulin à poivre, 4 pavés de filet de bœuf de 200 g chacun, 8 noix de Saint-Jacques de baie de Seine, 120 g de crème à 15% de matière grasse, 50 g de parmesan, 3 g de poivre de Penja, 1 oignon moyen épluché, 6 graines de potimarron finement concassées, 2 échalotes moyennes taillées finement, 40 g de moelle de bœuf, Pour sauce bordelaise :
4 Personne(s)
Galette des rois à la frangipane avec une touche de rhum
2 pâtes feuilletées prêtes à dérouler, 125 g d'amandes en poudre, 2 oeufs + 1 jaune, 1 fève, 100 g de beurre mou, 2 sachets de sucre vanillé, 125 g de sucre en poudre, 3 c. à soupe de rhum
6 à 8 personnes
Volaille de bresse au st peray et aux écrevisses
100 g échalotes, 2 poulets de Bresse, 1 bouteille de St Peray, 1,2 kg écrevisses, 500 g de champignons + 8 têtes tournées, estragon haché, 250 g de jambon cru, 1 pointe de cayenne, fleuron
8 Personne(s)
Émincé de poulet et tian de légumes
2 suprêmes de poulet, 1 cuillère à soupe de vieux vinaigre balsamique, 2 cl d’huile d’olive, 1 aubergine de taille moyenne, sel, poivre, fleur de sel de Guérande, Sel, poivre, 2 cuillères à soupe de mélange d’huile d’olive/colza, 1 courgette de taille moyenne, 4 tomates de taille moyenne, 1 cuillère à soupe de zeste de citron blanchi, 1 cuillère à soupe de chair de tomate concassée (récupérée dans le taillage des tomates du tian), 1 cuillère à soupe d’estragon ciselé finement
2 Personne(s)
Bigorneaux a la mariniere de lentilles au comté
100 g de lentilles vertes, 1 oignon, 300 g de bigorneaux, 1 échalote, 25 g de chapelure, sel, 1 bouquet garni, 1 gousse d'ail hachée, 1/4 de botte de cerfeuil, 125 g de beurre mou, 25 g de comté râpé, sel, poivre, 10 cl de crème fraîche, 1 bouquet garni, 1/2 oignon, 1 carotte, 1/2 carotte
4 Personne(s)
Bigorneaux et marinière de lentilles au fin comté
100 g de lentilles vertes, 1/4 de botte de cerfeuil, 10 cl de crème fraîche, 125 g de beurre mou, 300 g de bigorneaux, sel, poivre, 1 échalote hachée, 1 carotte, 1 gousse d'ail hachée, sel, poivre, 1 bouquet garni, 25 g de comté râpé, 1 oignon, 1/2 carotte, 1/2 oignon, 1 bouquet garni, 25 g de chapelure
4 Personne(s)