Recettes foie gras viande
Terrine de langue de boeuf au foie gras
1 oignon piqué d'un clou de girofle, 3 carottes, 1 lobe de foie gras de 500 g, gros sel et poivre en grains, 2 joues de boeuf, 1 bouquet garni, 2 poireaux, 2 navets, 1 langue de boeuf, 2 branches de céleri
4 Personne(s)
Pâté au foie gras
2 pincées de quatre-épices, 50 g de pistaches mondées, 150 g de foie de porc, 1 lobe de foie gras dénervé, sel, poivre, 800 g d’échine de porc désossée, 10 cl de gelée au Madère, 1 oeuf, 250 g de pâte brisée, 5 cl de Cognac
6 Personne(s)
Pot-au-feu d'oie au foie gras
2 clous de girofle, 1 oignon, 1 botte de poireaux, 12 grandes feuilles de chou, 1 botte de navets, 1 botte de carottes, 1 oie coupée en morceaux, 1 poignée de gros sel, 1 lobe de foie gras d’oie de 500 g environ, 1 c. à café de poivre en grains, 2 feuilles de laurier
6 Personne(s)
Côtelettes d'agneau
d'artichauts frais cuits, purée de foie gras, glace de viande, 12 petites côtes d'agneau, lamelles de truffes, beurre, sauce française, sauce Châteaubriant
4 Personne(s)
Parmentier de canard et de foie gras
70 g d'emmental, 200 g de foie gras de canard, 5 cuisses de canard confites, 2 sachets de purée en flocons, 750 ml de lait, 20 g de chapelure, poivre
6 Personne(s)
Parmentier de confit de canard au foie gras
Sel, poivre, 4 cuisses de canard confites, 2 échalotes, 2 tomates, Salade, 1 kg de pommes de terre bintje, Chapelure, 100 g de beurre, 0.25 l de lait, Muscade, 200 g de foie gras cru
4 Personne(s)
Paté en crôute de jean ducloux
300 g de gorge de porc, 65 g de foie gras, 200 g de noix de porc, 4 truffes en morceaux, 3 oeufs, 200 g de beurre, 2 bardes de lard, Sel,Poivre, 350 g de farine, 200 g de noix de veau, 4 apices, 1 verre a digestif de cognac, 1 verre de vin blanc
4 Personne(s)
Côtelettes d'agneau à la purée de foie gras
purée de foie gras, sauce française, d'artichauts frais cuits, glace de viande, lamelles de truffes, 12 petites côtes d'agneau, sauce Châteaubriant, beurre
4 Personne(s)
Côtelettes d'agneau à la talleyrand-périgord
glace de viande, 12 petites côtes d'agneau, un légumier de petits pois, petite escalope, ris de veau braisé, une timbale de nouilles fraîches, purée foie gras, sauce française, lamelles de truffe, beurre
6 Personne(s)
Terrine de faisan au foie gras
1/4 l de cognac, truffes à volonté, 50 g de pistaches, bardes de lard et gelée, 250 g de foie gras frais, 1/4 l de madère, 1 faisan, 200 g de porc maigre, 200 g de lard frais maigre, sel, poivre, 200 g de veau
6 à 8 personnes
Bison au foie gras
1 échalote, 120 g de foie gras, 1 feuille de laurier, 480 g de bison coupé en tranches fines, tequila, 1 g de peluche de mandarine râpée, 1 cl. d'eau de fleurs d'oranger, 10 graines de poivre
6 à 8 personnes
Foie de porc en terrine
500 g de lard gras frais, 500 g de viande de porc frais, 1 petit verre de cognac, 1 crépine (ou toilette), quatre-épices, 3 ou 4 échalotes, 1 verre de vin blanc sec, 750 g de foie de porc, sel, poivre, muscade, 3 ou 4 couennes de lard
4 Personne(s)
Tournedos rossini version "fêtes"
8 figues, 5 cl de jus d’orange, 30 g de beurre, sel de guérande, 6 tournedos, 5 cl de cognac, poivre du moulin, 15 cl de crème liquide, 2 étoiles de badiane, 1 c. à soupe de farine, 6 tranches de foie gras cru
6 Personne(s)
Côte de veau marquise
1 c. à dessert de glace de viande, 1 petite truffe, 2 c. à soupe de madère, 1 côte de veau, 3 c. à soupe de crème très fraîche, 1 c. à soupe de parfait de foie gras
4 Personne(s)
Terrine de lapin aux pruneaux
300 g de pruneaux, 2 oeufs, thym, laurier, 1 lapin de garenne de 1,500 kg, 1/2 l de vin blanc sec, 1,500 kg de hachis de porc, 2 bardes de lard, 200 g de lard gras, sel, poivre
10 à 12 personnes
Tournedos mistinguett
un soupçon de brindille de thym, 3 à 4 c. de glace de viande, un petit verre de fine champagne, 30 g de maigre de jambon cru, 6 pièces de tournedos, 15 g d'oignon, 30 g de rouge de carotte, 125 g de foie gras truffé, une pincée de persil haché, la sauce avec 60 g de beurre fin additionné, quelques cuillerées de vin blanc
1 à 6 personnes
Pâté de faisan à la bourguignonne
bouquet de fines, 200 g de mousse de foie, 350 g de porc gras, beurre pour le papier sulfurisé, 1/2 verre de marc de Bourgogne, sel, poivre, 2 oeufs, 1 noix de saindoux, 50 g de pain rassis, 1 faisan, herbes, quatre-épices, 350 g de farine, 1 l de Bourgogne blanc, bouquet garni, 200 g de beurre, 6 fines tranches de lard fumé, sel, 1 verre de bouillon de légumes, sel, poivre
6 Personne(s)
Pâté de campagne de magret
sel, poivre, 1 échalotes grises, 500 g de chair de porc maigre, 1 grande crépine, 5 ou 6 couennes, 1 gousse d’ail, 1 oignon, quatre-épices, quelques os de porc et de veau concassés, 1 foie de porc de taille moyenne, 15 cl de vin blanc sec, 1 carotte, 500 g de lard gras frais, 200 g de saindoux, bouquet garni, 5 cl de prunelle ou de cognac
6 Personne(s)
Pâté de faisan au vin divers
cognac, 4 épices, gelée, 100 g farine, 4 oeufs, 200 g foie gras de canard, 2 pincées de madère, 1 barde de porc, 1 pied de porc, 100 g crépine, 1 kg collier de porc, 150 g foie de poulet, 1 faisan
6 à 8 personnes