Recette
Tournedos mistinguett
Vous avez besoin de
- 6 pièces de tournedos
- 30 g de rouge de carotte
- 15 g d'oignon
- 30 g de maigre de jambon cru
- un soupçon de brindille de thym
- un petit verre de fine champagne
- quelques cuillerées de vin blanc
- 3 à 4 c. de glace de viande
- une pincée de persil haché
- la sauce avec 60 g de beurre fin additionné
- 125 g de foie gras truffé
Instructions
- Préparer d'avance une très fine mirepoix composée de 30 g de rouge de carotte, 15 g d'oignon, 30 g de maigre de jambon cru, un soupçon de brindille de thym, le tout haché aussi fin que possible,, complété d'une demi-feuille de laurier.
- Laisser cuire au beurre à petit feu, environ une demi-heure.
- A ce point, ajouter un petit verre de fine champagne, quelques cuillerées de vin blanc, 3 à 4 cuillerées de glace de viande, une pincée de persil haché.
- Lier la sauce avec 60 g de beurre fin additionné de 125 g de foie gras truffé passé au tamis.
- Assaisonner les tournedos, les sauter vivement au beurre.
- Les dresser sur plat chaud, les masquer de la sauce préparée.
- Servir en même temps une timbale de pommes macaire.