Recette
Pâté de campagne de Magret
Vous avez besoin de
- 1 foie de porc de taille moyenne
- 500 g de chair de porc maigre
- 500 g de lard gras frais
- 1 grande crépine
- 5 ou 6 couennes
- quelques os de porc et de veau concassés
- 200 g de saindoux
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 échalotes grises
- 1 gousse d’ail
- 15 cl de vin blanc sec
- 5 cl de prunelle ou de cognac
- quatre-épices
- bouquet garni
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 4/5 (150ºc).
- Débarrasser le foie de porc de sa peau, de toutes ses membranes.
- Le passer au hachoir jusqu'à obtenir une purée.
- Hacher la chair de porc maigre, le lard gras.
- Mélanger bien toutes ces viandes, en terrine.
- Ajouter l’ail, l’échalote pilée, du sel, du poivre, 1 pincée de quatre-épices.
- Ii est recommandé, avant utilisation, de laisser tremper un morceau de crépine quelques minutes dans de l'eau tiède pour l'assouplir.
- L'éponger.
- L'étaler sur une table.
- Mettre le contenu de la terrine au milieu de la grande crépine.
- Relever les bords, les rabattre largement les uns sur les autres, pour former une sorte de ballon de rugby bien enfermé.
- Tapisser une cocotte avec les couennes.
- Poser la crépine au milieu.
- Disposer tout autour les os de porc, de veau, l'oignon, la carotte en rouelles, le bouquet garni.
- Verser par dessus le vin, la prunelle.
- Couvrir, enfourner pendant 2 h 30.
- En cours de cuisson, arroser le pâté du jus qui se formera dans la cocotte.
- Lorsque le pâté a atteint une jolie taille mordorée, le retirer avec précaution en l'égouttant.
- Le mettre dans une terrine ronde en tassant pour qu'il en épouse la forme, laisser refroidir.
- Faire fondre le saindoux.
- Le verser dans la terrine sur le pâté tiède de façon qu'il l'englobe complètement, le recouvrer d'une couche de 2 cm environ.
- Laisser refroidir.
- Mettre au réfrigérateur.