Recette
Gratinée au sabayon de fruits de mer
Vous avez besoin de
- pommes de terre (grosses) : 4
- moules : l
- coques : l
- crevettes roses : 100 g
- encornets ((anneaux d'encornets)) : 200 g
- beurre : 30 g
- jaune d'oeuf : 3
- fromage (râpé) : 30 g
- vin blanc sec : 30 cl
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- sel, poivre
Instructions
- Éplucher les pommes de terre, les faire cuire 15 min à l’eau bouillante salée.
- Égoutter, puis découper un chapeau à l’horizontale.
- Les évider à l’aide d’une petite cuillère.
- Réserver.
- Brosser les coques, les moules sous l’eau.
- Les mettre dans une casserole avec 15 cl de vin, le bouquet garni.
- Couvrir.
- Les faire ouvrir 5 min sur feu vif en secouant le manche de la casserole.
- Laisser tiédir, décoquiller-les.
- Filtrer le jus de cuisson.
- Tailler les encornets en fines lamelles, décortiquer les crevettes.
- Faire fondre le beurre dans une poêle, y saisir les encornets.
- Laisser cuire 10 min à feu doux.
- Ajouter les autres fruits de mer, réserver.
- Allumer le gril du four.
- Mélanger le reste du vin, le jus de cuisson des coquillages dans une casserole, ajouter les jaunes d’œufs, poivrer.
- Fouetter au fouet à main, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Mettre la casserole dans un bain-marie, sur feu vif, en fouettant sans arrêt afin d’obtenir une préparation épaisse, mousseuse (environ 5 min).
- Verser le sabayon sur les fruits de mer, mélanger puis répartir la préparation dans les pommes de terre.
- Les poser dans un plat à four, parsemer de fromage.
- Faire dorer 5 min sous le gril du four.
- Servir aussitôt.