Recette
Porc fumé aux fèves des marais
Vous avez besoin de
- 1,5 kg d'échine de porc fumée
- 1 verre de vin blanc de Moselle
- 1 poireau
- 2 carottes
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 kg de pommes de terre
- 250 g de lard maigre fumé
- 1 kg de fèves en conserve (25 kg si elles sont fraîches à écosser)
- 4 c. à soupe de farine
- sarriette
- bouquet garni
- 80 g de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Éplucher carottes, poireau, oignon.
- Mettre l'échine dans une marmite, couvert-là juste d'eau froide, ajouter le vin blanc, l'oignon piqué, le poireau, les carottes, le bouquet garni, laisser cuire à petit feu 2 h 30 en écumant au début de la cuisson.
- Préchauffer le four thermostat 4 (150ºc).
- Étaler la farine en couche fine sur la plaque du four, laisser prendre une belle teinte cognac 45 min à 1 heure avant la fin de la cuisson de la viande, faire un roux avec le beurre, la farine grillée; le mouiller avec du bouillon de cuisson pour obtenir une sauce onctueuse.
- Ajouter sel, poivre, sarriette effeuillée, laisser cuire à très petit feu 30 min.
- Ajouter les fèves en bocaux, égouttées, rincées.
- Garder couvert à feu doux 10 à 15 minutes.
- Si vous utiliser des fèves fraîches, laisser mijoter 30 petites min.
- Éplucher les pommes de terre, les couper si elles sont grosses, les faire cuire à la vapeur.
- Pendant ce temps, couper le lard maigre en très petits lardons les faire bien griller.
- Découper la viande en tranches 1 cm d'épaisseur.
- Servir avec les pommes de terre mêlées de lardons, saupoudrer de persil,, les fèves nappées de beaucoup de sauce.