Recette
Foie gras de canard aux pruneaux et aux groseilles
Vous avez besoin de
- foie gras (de canard cru) : 720 g
- pruneaux : 700 g
- pruneaux (pour le décor) : 12
- groseilles : 300 g
- carotte : 300 g
- chou : 1
- oignon : 300 g
- sucre en poudre : 100 g
- jus de canard : 6 dl
- vinaigre de vin : 6 c. à soupe
- sel, poivre
Instructions
- Nettoyer le chou, émincer-le finement, puis le faire blanchir 5 min dans de l'eau bouillante salée.
- L'égoutter.
- Dénoyauter les pruneaux, égrainer les groseilles, réserver quelques grappes entières pour la décoration.
- Éplucher, émincer les oignons.
- Éplucher les carottes, les couper en fines rondelles.
- Faire revenir les carottes, les oignons dans une sauteuse avec du beurre.
- Ajouter les pruneaux émincés, les groseilles.
- Saupoudrer de sucre, les faire légèrement caraméliser.
- Déglacer avec le vinaigre, puis mouiller avec le vin.
- Laisser réduire pratiquement à sec, ajouter le jus de canard.
- Mélanger bien, laisser cuire 5 min.
- Ajouter petit à petit le beurre en morceaux en mélangeant au fouet.
- Réserver au chaud.
- Faire revenir le chou dans une poêle avec un peu de beurre.
- Saler, poivrer, laisser cuire environ 15 min.
- Pendant ce temps, couper le foie gras en escalopes, saler, poivrer.
- Les faire revenir dans une poêle anti-adhésive, sans matière grasse, 1 min de chaque côté.
- Ajouter un peu de vinaigre, déglacer.
- Déposer les escalopes de canard sur du papier absorbant.
- Sur des assiettes chaudes, déposer un peu de chou, 1 escalope.
- Napper de sauce.
- Décorer de pruneaux glacés dans la sauce, de grappes de groseilles.
- Passer les assiettes rapidement au four, servir aussitôt.