Recette
Tête de veau sauce ravigote
Vous avez besoin de
- 800 g de tête de veau
- 2 c. à soupe de cornichon haché
- 2 c. à soupe de câpres
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 6 c. à soupe d'huile
- 30 cl de vinaigre
- 1 c. à café de moutarde
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 1 c. à soupe de fines herbes ciselées
- 1 clou de girofle
- Sel fin, poivre blanc du moulin
Instructions
- Éplucher les carottes, les tailler en tronçons.
- Peler l'oignon, le piquer du clou de girofle.
- Mettre la tête de veau, désossée, roulée, dans une cocotte.
- La couvrir de 3 litres d'eau.
- Y ajouter les carottes, l'oignon, le bouquet garni, 20 cl de vinaigre.
- Saler, poivrer.
- Porter à ébullition, puis faire cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 2 heures.
- Préparer la sauce , peler l'échalote, l'ail, les hacher.
- Mettre dans un bol la moutarde, le reste de vinaigre.
- Saler, poivrer.
- Battre le tout.
- Y ajouter l'huile, en filet.
- Y incorporer les l'échalote, l'ail, les fines herbes, les câpres, les cornichons.
- Réserver la sauce au frais.
- Égoutter la tête de veau, découper-la en tranches, la dresser sur un plat.
- Servir, avec la sauce ravigote présentée en saucière.