Recette
cervelle de veau en beignets à la fondue de poireaux
Vous avez besoin de
- cervelle de veau : 6
- blanc de poireau : 600 g
- beurre : 30 g
- vin blanc sec : 1 dl
- sel, poivre
- farine : 250 g
- oeuf : 2
- huile d'olive : 2 c. à soupe
- levure chimique : 2 pincées
- bière blonde : 1 verre
- eau : 1 verre
- sel
- huile pour friture
Instructions
- Faire dégorger les cervelles 12 h dans de l'eau froide en changeant plusieurs fois d'eau.
- Retirer alors les membranes pour obtenir des cervelles bien blanches.
- Les faire cuire dans un court-bouillon bien relevé, froid.
- Porter doucement à ébullition, baisser le feu à très doux, les laisser pocher une dizaine de minutes.
- Laisser refroidir dans le court-bouillon.
- Faire la pâte à frire , dans un récipient, mettre la farine, la levure, le sel; creuser un puits.
- Ajouter en mélangeant, les jaunes d'oeufs (réserver le blanc), au fur, à mesure la bière puis l'eau, en dernier l'huile.
- La pâte doit être crémeuse.
- Laisser reposer 1 h.
- Pendant ce temps, laver les blancs de poireaux, les couper en diagonale (ce qui les empêche de se défaire à la cuisson) en tronçons de 1,5 cm.
- Dans une sauteuse, faire fondre le beurre; ajouter les poireaux, verser 10 cl de bouillon de volaille.
- Les laisser cuire à couvert, à feu doux en les remuant de temps-en-temps, 15 mn, afin que le bouillon s'évapore, que les poireaux soient tendres.
- Saler légèrement, poivrer.
- Égoutter les cervelles sur un linge.
- Les couper en gros cubes de 3 à 4 cm de côté.
- Les mettre délicatement dans un plat, les poivrer au moulin.
- Fouetter les blancs en neige ferme, les incorporer à la pâte.
- Faire chauffer l'huile de friture.
- Tremper un-par-un les morceaux de cervelle dans la pâte à beignet puis dans l'huile bien chaude.
- Attendre qu'ils soient joliment dorés pour les retirer de la friture.
- Les égoutter, les conserver sur du papier absorbant à l'entrée du four chaud.
- Au centre de chaque assiette, déposer une grosse cuillerée de fondue poireaux, entourer de beignets de cervelle, servir avec une sauce mousseline.