Recette
Tartare de saumon en corolles de Saint-Jacques crues
Vous avez besoin de
- noix de Saint-Jacques : 16
- filet de saumon : 300 g
- échalote : 2
- câpres : 1 c. à soupe
- truffes : 1
- jus de citron vert : 1
- huile d'arachide : 2 c. à soupe
- huile de noisette : 2 c. à café
- aneth : 2 brins
- tabasco
- baies roses
- sel
- vinaigre balsamique : 1 c. à soupe
- jus de citron vert : 3 c. à soupe
- huile d'arachide : 3 c. à soupe
- huile de noisette : 2 c. à café
- sel, poivre
Instructions
- Dans une petite casserole, faire revenir les échalotes dans 10 g de beurre, laisser refroidir.
- Retirer les arêtes du filet de saumon, le faire raidir 10 mn au congélateur; à l'aide d'un couteau très bien aiguisé, hacher le saumon, débarrasser-le dans une jatte avec les câpres, les échalotes, les herbes ciselées, les huiles de noisette, d'arachide, le jus du citron, quelques gouttes de tabasco, du sel.
- Malaxer le tout, goûter, rectifier si nécessaire.
- Placer au réfrigérateur pour 1 h.
- Dans un bol, réunir tous les éléments de la vinaigrette, fouetter pour émulsionner.
- Escaloper les noix de saint-jacques, les disposer sur un plat, les badigeonner de vinaigrette sur les deux faces; mettre le reste de vinaigrette de côté.
- Couvrir le plat de film étirable, laisser macérer 10 mn au frais.
- Peler la truffe découper-la en bâtonnets.
- Sur les assiettes de service, faire un dôme au centre avec le tartare de saumon, dresser les escalopes de saint-jacques en rosace autour du tartare, parsemer de bâtonnets de truffe, des baies roses, ajouter quelques pluches d'anethermostat couvrir chaque assiette de film étirable, réserver au frais jusqu'au service.
- Présenter avec du pain de seigle ou de campagne grillé, le reste de vinaigrette en saucière.