Recette
Preskopf de lapereau au foie gras et aux herbes
Vous avez besoin de
- lapereau : 1
- foie gras (oie) : 300 g
- oignon ciselé : 1
- carotte : 3
- cerfeuil : 1 botte
- estragon : 1 botte
- persil plat ciselé : 1 botte
- gélatine : 4 feuilles
- beurre : 50 g
- Riesling : 50 cl
- sel, poivre : 1 pincée
Instructions
- Découper le lapin en 4 ou 6 morceaux.
- Dans une cocotte, faire chauffer le beurre, colorer le lapin ainsi que l'oignon ciselé.
- Couper les carottes en petits dés, les ajouter, ainsi que le cerfeuil, l'estragon, le persil ciselé.
- Mouiller de riesling, de 10 cl d'eau, saler, poivrer.
- Couvrir, laisser mijoter à feu doux 50 min.
- Laisser refroidir.
- Faire réduire le bouillon de cuisson.
- Mettre la gélatine quelques minutes dans l'eau froide, pour la ramollir, l'essorer à la main, la faire dissoudre dans le bouillon chaud.
- Désosser le lapin, l'ajouter au bouillon.
- Remplir un moule à cake au 1/3 de sa hauteur avec la moitié du mélange.
- Déposer le foie gras, compléter avec le reste du lapin.
- Laisser prendre en gelée quelques heures dans le réfrigérateur.
- Démouler le preskopf après avoir rapidement trempé le moule dans l'eau chaude.
- Couper en tranches, présenter-le avec une petite salade mélangée.