Recette
Noix de St Jacques caramélisées sauce citron
Vous avez besoin de
- noix de Saint-Jacques : 12
- crevettes grises : 150 g
- blanc de poireau : 4
- riz grain long : 200 g
- beurre : 40 g
- sucre : 1 c. à soupe
- ail : 1 gousse
- jus de citron : 2
- sel, poivre
- fumet de poisson : 1 dl
- jus de citron : 1
- beurre : 75 g
- crème fleurette : 12 cl
- zeste de citron : 1
- sel, poivre
Instructions
- Faire cuire le riz dans de l'eau salée en ébullition 12 min.
- Égoutter, réserver au chaud.
- Parer les blancs de poireaux.
- Les couper en tronçons.
- Les faire cuire 17 min au cuit-vapeur.
- Saler, les garder au chaud.
- Préparer la sauce , porter le fumet de poisson à frémissement.
- Dans une casserole, mélanger la crème fleurette, le fumet bouillant de poisson, le jus, le zeste de citron.
- Laisser réduire à consistance d'un sirop.
- Couper le beurre en parcelles.
- Hors du feu, monter la sauce au beurre, assaisonner de sel, de poivre du moulin.
- Réserver dans un bain-marie tiède.
- Rincer les noix de saint-jacques, éponger-les.
- Pratiquer sur un côté des incisions en croix.
- Frotter une poêle antiadhésive avec la gousse d'ail coupée en deux, y faire fondre le beurre.
- Saisir les noix de saint-jacques 30 secondes de chaque côté.
- Saler, poivrer.
- Réserver-les dans une assiette chaude recouverte d'une autre assiette.
- Les remplacer par les crevettes grises.
- Les saisir 30 secondes en remuant.
- Les mettre en attente avec les saint-jacques.
- Saupoudrer la poêle avec le sucre en poudre, laisser caraméliser au blond.
- Déglacer alors avec le jus de citron, incliner la poêle en tournant, laisser devenir sirupeux.
- Remettre les noix de saint-jacques, les crevettes dans le caramel pour les enrober de sauce.
- Verser la sauce dans une saucière chaude.
- Dresser les noix de saint-jacques, crevettes sur les assiettes chauffées, entourer de poireaux, de riz créole, napper de sauce au citron, servir le reste en saucière.