Recette
Avocats à l'esquinade
Vous avez besoin de
- 1 esquinade
- 3 avocats
- 1 tomate
- 2 oeufs
- 1 carotte
- ciboulette
- 3 feuilles de laurier
- persil
- fenouil
- 1 jaune d'oeuf
- 1 pointe de moutarde
- 1 c. à café de vinaigre
- citron
- 10 cl d'huile d'olive
- 2 pincées de sel
- 1pincée de poivre blanc du moulin
Instructions
- Laver l'esquinade à grande eau (au jet si possible).
- Faire un simple court-bouillon avec du fenouil en branche, gros sel, tiges de persil, le laurier.
- Laisser bouillir à petit feu 5 min.
- Pocher l'esquinade 15 bonnes min.
- Retirer du court-bouillon, la laisser refroidir (si vous la faire cuire la veille laisser refroidir dans le bouillon).
- Monder, épépiner, concasser la tomate.
- Cuire les oeufs 10 min dans l'eau, écaler-les, les concasser grossièrement.
- Dans un grand saladier, faire une petite mayonnaise, ajouter à la fin un peu d'eau froide, fouetter.
- Cette mayonnaise doit être assez liquide, tout en étant onctueuse.
- Lorsque l'esquinade est froide, détacher ses pattes, les casser pour en retirer la chair.
- L'émietter, réserver-la dans le saladier où se trouve la mayonnaise.
- Dans les alvéoles de l'esquinade se trouve aussi la chair, la retirer, réserver à part dans une assiette pour décorer les avocats.
- Éplucher la carotte, râper-la, réserver.
- Couper les avocats en deux, retirer le noyau.
- A l'aide d'une cuillère à évider ou d'une cuillère à café, vider les avocats de leur pulpe, l'ajouter dans le saladier.
- Ajouter dans le saladier les oeufs cassés, la tomate, l'avocat coupé en petits morceaux.
- Mélanger le tout.
- Répartir la préparation dans les 1/2 avocats.
- Dans un grand plat ovale de service, placer au centre la très belle carapace de l'esquinade, présenter à la vue le côté bosse.
- Arranger tout autour les avocats.
- Décorer avec la très fine julienne de carotte, la ciboulette ciselée,, sur chaque 1/2 avocat, répartir la chair de l'esquinade que vous avoir.
- Réservée à cet effet.