Recette
Cassoulet
Vous avez besoin de
- 750 g de filet de porc (désossé (l'os réservé))
- 500 g de poitrine de porc (demi-sel)
- 500 g de saucisse de Toulouse
- 300 g de couenne de porc (dégraissée)
- 1 saucisson (à cuire, non fumé)
- 200 g de graisse d'oie
- 750 g haricots blancs, secs
- 500 g de tomate
- 250 g d'oignon
- 2 blancs de poireau
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 1 feuille de thym et de laurier
- 6 brins de persil
- 8 gousses d'ail
- 1 c. à café de thym frais (rase)
- 3 c. à soupe de chapelure
- sel, poivre
Instructions
- Mettre les haricots dans une marmite, les couvrir largement d'eau froide.
- Laisser les tremper 4h.
- Ébouillanter 5mn la poitrine demi-sel puis la rincer, égoutter-la.
- Ébouillanter la couenne 5mn puis la rincer, égoutter-la, la couper en lanières de 3 cm de large que vous rouler, ficeler.
- Piquer la saucisse de toulouse, le saucisson à cuire avec une fourchette pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson.
- Peler 2 gousses d'ail, les couper en 6 lamelles.
- Mettre les brindilles de thym dans un bol, ajouter sel, poivre, les lamelles d'ail.
- Faire 12 entailles à la surface du filet de porc, y glisser les lamelles d'ail.
- Ébouillanter les tomates 10 sec, puis rafraîchir-les sous l'eau courante, les peler, les couper en 2, éliminer-en les graines ; hacher grossièrement la pulpe.
- Peler 4 gousses d'ail, les hacher finement.
- Nettoyer les poireaux, les couper en fines rondelles, partie vert tendre comprise.
- Peler les oignons ; piquer-en un des clous de girofles, hacher finement les autres.
- Au bout de 4h de trempage, égoutter les haricots, éliminer leur eau.
- Les remettre dans la marmite, les couvrir de 3 l d'eau froide.
- Ajouter la poitrine demi-sel, les poireaux, l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, la couenne, l'os du filet.
- Porter à ébullition sur feu très.
- Doux, laisser cuire 1h30.
- Pendant ce temps, faire fondre 100 g de graisse dans une cocotte assez grande pour contenir le filet de porc.
- Le faire dorer de tous cotés pendant.
- 10 min, puis le retirer, mettre les oignons hachés dans la cocotte.
- Les faire blondir 5 min sur feu doux, en les remuant avec une spatule puis ajouter l'ail haché.
- Mélanger 2 min puis ajouter les tomates, mélanger.
- Encore 3 min.
- Saler, poivrer, remettre la viande dans la cocotte.
- Couvrir, laisser cuire 1h à feu doux.
- Lorsque la viande a cuit 1h, les haricots 1h30, retirer la viande de la cocotte, l'ajouter, avec son fond de cuisson, dans la marmite contenant.
- Les haricots.
- Ajouter aussi la saucisse de toulouse, le saucisson.
- Laisser la cuisson se poursuivre encore 30mn.
- Au bout de ce temps, allumer le four, thermostat 5.
- Retirer les viandes de la marmite.
- Découper-les en tranches de 1/2 cm.
- Éliminer la peau du saucisson.
- Et de la saucisse, les couper en tranches de 2 cm.
- Retirer la ficelle entourant la couenne, découper-la en lanières de ½ par 3 cm.
- Éliminer.
- Oignons, bouquet garni.
- Peler les 2 dernières gousses d'ail.
- Frotter-en un grand plat en terre allant au four.
- Y étaler une couche de haricots puis une couche de viandes.
- Mélangées.
- Continuer ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de haricots.
- Faire fondre le reste de graisse d'oie, la verser sur le dessus du plat.
- Saupoudrer de chapelure.
- Glisser le plat au four, laisser cuire 1h30.
- Au bout de ce temps, le cassoulet est cuit, doré.
- Servir aussitôt dans le plat de cuisson.