Recette
Foie gras en croûte de pain à la gelée de sauternes
Vous avez besoin de
- farine (type 55) : 1 kg
- gros sel : 2 c. à café
- levure : 30 g
- lait : 5 cl
- petit foie gras de canard cru ((environ 800 g au total)) : 2
- sel, poivre
- gelée en poudre : 2 sachets
- sauterne : 25 cl
Instructions
- La veille, préparer la pâte à pain , poser la farine sur un plan de travail, creuser une fontaine au centre.
- Dans un petit saladier, délayer la levure dans 55 cl d’eau, verser dans le puits.
- Incorporer la farine peu à peu jusqu’à ce que la pâte se forme.
- Ajouter le gros sel, travailler une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
- La mettre dans un récipient recouvert d’un linge humide, laisser reposer 12 h au frais.
- Le jour même, séparer les deux lobes des foies, dénerver-les.
- Les assaisonner sur toutes les faces.
- Les reconstituer, les enrober dans du papier-film.
- Les garder au frais.
- Étaler la pâte sur un plan de travail fariné.
- Disposer les foies débarrassés du papier-film au cen-tre, refermer la pâte.
- La retourner sur une plaque à four, laisser lever 1 h dans un endroit tiède, sans courant d’air.
- Préchauffer le four à th 8 (240°).
- Badigeonner de lait le pain à l’aide d’un pinceau.
- Enfourner, baisser le four à th 6-7 (200°), faire cuire 35 min.
- Retirer du four, laisser refroidir à température ambiante.
- Préparer la gelée en suivant les indications mentionnées sur le sachet, mais n’utiliser que 50 cl d’eau pour 2 sachets, ajouter le sauternes à la fin.
- Lorsque le pain est refroidi, creuser un petit trou sur le dessus de la croûte, y verser un tiers de la gelée.
- Mettre au frais 10 min, puis verser la moitié de la gelée restante, remettre au frais 10 min.
- Verser le reste de gelée, garder au réfrigérateur 12 h environ.
- Sortir le foie gras en croûte 20 min avant de passer à table.
- Le trancher délicatement au couteau-scie ou au couteau électrique, disposer les tranches dans un plat de service, les laisser reposer 10 min avant de servir.