Recette
Veau à la purée d'oseille
Vous avez besoin de
- noix de veau (parée) : 1 kg
- champignons de Paris : 350 g
- truffes (40 g) : 1
- oseille : 1 kg
- orange : 1
- bouillon de viande : 1 verre
- cerfeuil haché : 1 c. à soupe
- crème fraîche : 2 c. à soupe
- beurre : 3 noix
- sel, poivre
Instructions
- Préparer les champignons, la truffe, couper en petits dés, mettre dans une casserole avec 2 noix de beurre, laisser cuire 7 à 8 min, saler, poivrer, ajouter le cerfeuil haché.
- Détailler des petites escalopes (le boucher peut le faire), saler, poivrer, au milieu de chacune, mettre un petit tas de champignons, rouler, ficeler les escalopes.
- Préparer l'oseille, laver, égoutter soigneusement, le faire cuire dans un peu de beurre, saler, poivrer, ajouter la crème fraîche, réserver au chaud.
- Mettre le reste de beurre dans une sauteuse, faire revenir les escalopes farcies à feu doux, éplucher l'orange, récupérer le zeste, le couper en fines lanières.
- Parsemer le zeste sur une partie des escalopes, verser le bouillon de viande, laisser cuire 5 min de chaque côté.
- Sur le plat de service, faire un lit avec la purée d'oseille, dresser les escalopes, parsemer du reste de zestes, verser une partie de la sauce autour, le reste en saucière.