Recette
Agneau à l'autrichienne
Vous avez besoin de
- gigot d'agneau : 1
- légumes pour pot-au-feu : 250 g
- oignon : 1
- ail : 2 gousses
- persil : 3 branches
- thym : 2 brins
- laurier : 2 feuilles
- brocoli : 300 g
- courgette : 300 g
- carotte : 300 g
- farine de blé complet : 1 c. à soupe
- crème fraîche : 12.5 cl
- oeuf (jaune) : 1
- beurre : 30 g
- sel fin, poivre blanc du moulin
- grain de poivre : 3
Instructions
- Demander à votre boucher de désosser le gigot, de scier l'os en morceaux.
- Plonger l'os dans 2,5 litres d'eau froide.
- Porter à ébullition, laisser frémir, sur feu doux, pendant 20 minutes.
- Dégraisser la partie intérieure du gigot, inciser la viande, la rouler en rôti que vous ficeler.
- Plonger la viande dans le bouillon, faire frémir de nouveau pendant 30 minutes.
- Le bouillon ne doit pas bouillir sous peine de se troubler ; de plus la viande se dessécherait.
- Ne couvrir pas complètement et, pour éviter que le couvercle ne glisse, insérer une cuillère en bois dans l'interstice.
- Tailler les légumes pour pot-au-feu en morceaux.
- Les mettre dans le bouillon, avec 2 branches de persil, le thym préalablement lavés, l'oignon, l'ail épluchés, les grains de poivre noir, le laurier.
- Faire frémir 30 minutes.
- Saler.
- Retirer la viande du bouillon, la placer dans le four étuve (50°c - thermostat 1) pendant 20 minutes.
- Passer le bouillon au chinois.
- Réserver-en trois quarts pour la cuisson des légumes, un quart pour la sauce.
- Parer les légumes.
- Diviser les brocolis en bouquets.
- Couper les courgettes en bâtonnets de 5 cm de longueur sur 1 cm de largeur.
- Tailler les carottes en julienne.
- Dans le bouillon porté à ébullition, plonger les carottes, les courgettes, les brocolis pendant 5 minutes.
- Ajouter les tiges des brocolis.
- Laisser cuire 3 minutes supplémentaires.
- Préparer la sauce , sur feu vif, faire dorer la farine complète dans la cocotte, jusqu'à ce qu'elle dégage une légère odeur.
- Mouiller lentement avec le bouillon réservé, en fouettant vivement pour empêcher les grumeaux.
- Lorsque ceux-ci sont totalement éliminés, laisser cuire encore 10 minutes.
- Ajouter le persil ciselé.
- Saler, poivrer.
- Lier avec la crème fraîche, le jaune d'oeuf mélangés, en ayant soin d'éviter l'ébullition.
- Incorporer le beurre, par noisettes, en fouettant vivement.
- Découper le gigot.
- Le dresser dans un plat creux, avec les légumes.
- Arroser avec un peu de sauce.
- Accompagner de pommes de terre en robe des champs, de raifort râpé.