Recette
Agneau à l'autrichienne

Vous avez besoin de
  • gigot d'agneau : 1
  • légumes pour pot-au-feu : 250 g
  • oignon : 1
  • ail : 2 gousses
  • persil : 3 branches
  • thym : 2 brins
  • laurier : 2 feuilles
  • brocoli : 300 g
  • courgette : 300 g
  • carotte : 300 g
  • farine de blé complet : 1 c. à soupe
  • crème fraîche : 12.5 cl
  • oeuf (jaune) : 1
  • beurre : 30 g
  • sel fin, poivre blanc du moulin
  • grain de poivre : 3
Instructions
  • Demander à votre boucher de désosser le gigot, de scier l'os en morceaux.
  • Plonger l'os dans 2,5 litres d'eau froide.
  • Porter à ébullition, laisser frémir, sur feu doux, pendant 20 minutes.
  • Dégraisser la partie intérieure du gigot, inciser la viande, la rouler en rôti que vous ficeler.
  • Plonger la viande dans le bouillon, faire frémir de nouveau pendant 30 minutes.
  • Le bouillon ne doit pas bouillir sous peine de se troubler ; de plus la viande se dessécherait.
  • Ne couvrir pas complètement et, pour éviter que le couvercle ne glisse, insérer une cuillère en bois dans l'interstice.
  • Tailler les légumes pour pot-au-feu en morceaux.
  • Les mettre dans le bouillon, avec 2 branches de persil, le thym préalablement lavés, l'oignon, l'ail épluchés, les grains de poivre noir, le laurier.
  • Faire frémir 30 minutes.
  • Saler.
  • Retirer la viande du bouillon, la placer dans le four étuve (50°c - thermostat 1) pendant 20 minutes.
  • Passer le bouillon au chinois.
  • Réserver-en trois quarts pour la cuisson des légumes, un quart pour la sauce.
  • Parer les légumes.
  • Diviser les brocolis en bouquets.
  • Couper les courgettes en bâtonnets de 5 cm de longueur sur 1 cm de largeur.
  • Tailler les carottes en julienne.
  • Dans le bouillon porté à ébullition, plonger les carottes, les courgettes, les brocolis pendant 5 minutes.
  • Ajouter les tiges des brocolis.
  • Laisser cuire 3 minutes supplémentaires.
  • Préparer la sauce , sur feu vif, faire dorer la farine complète dans la cocotte, jusqu'à ce qu'elle dégage une légère odeur.
  • Mouiller lentement avec le bouillon réservé, en fouettant vivement pour empêcher les grumeaux.
  • Lorsque ceux-ci sont totalement éliminés, laisser cuire encore 10 minutes.
  • Ajouter le persil ciselé.
  • Saler, poivrer.
  • Lier avec la crème fraîche, le jaune d'oeuf mélangés, en ayant soin d'éviter l'ébullition.
  • Incorporer le beurre, par noisettes, en fouettant vivement.
  • Découper le gigot.
  • Le dresser dans un plat creux, avec les légumes.
  • Arroser avec un peu de sauce.
  • Accompagner de pommes de terre en robe des champs, de raifort râpé.
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