Recette
Agneau en croûte
Vous avez besoin de
- 2 carrés de 8 côtes d'agneau d'environ 1 kg chacun
- 1/2 l de vin blanc
- 1/2 l d'eau
- 500 g de pâte feuilletée
- 1 tomate
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 oignon
- thym
- 1 jaune d’oeuf
- 250 g d'oignons
- 2 kg de tomates
- 10 anchois
- 1 c. à café de miel
Instructions
- Désosser les deux carrés de façons à obtenir deux boudins.
- Faire revenir les os, les parures dans de l'huile très chaude.
- Ajouter la carotte, l'oignon, le poireau taillé.
- Mouiller avec le vin blanc.
- Remuer à la spatule en bois.
- Ajouter l'eau.
- Laisser réduire, rajouter la tomate, faire réduire à nouveau afin d'obtenir un bon fond d'agneau.
- Pour les tomates confites.
- Monder les tomates, placer les quartiers de chair avec du thym, un filet d'huile d'olive 2 heures sur une plaque au four à 100°c.
- Pour la compote d'oignons.
- Les couper en rondelles, les mettre sur le feu avec deux anchois, le miel.
- Laisser cuire doucement 15 min.
- Avec un lardoire, insérer dans la viande 4 filets d'anchois par carré.
- Faire cuire dans une poêle les petits boudins d'agneau, deux minutes de chaque côté.
- Laisser refroidir.
- Disposer sur le dessus une couche d'oignons, de tomates confites.
- Séparer le blanc des jaunes d'oeuf.
- Envelopper dans la pâte feuilletée, badigeonner au jaune d’oeuf, enfourner à 250°c, durant 15 min.
- Servir avec le jus d'agneau parfumé au thym.