Recette
Coquillages et crustacés en gelée d'eau de mer
Vous avez besoin de
- noix de Saint-Jacques : 4
- langoustine (queues) : 4
- huître : 24
- cresson : 1 botte
- crème fraîche liquide : 20 cl
- échalote : 1
- jus de citron : 1
- huile d'olive : 2 c. à soupe
- sel, poivre
- eau : 2 dl
- huître (jus) : 1 dl
- gélatine : 2 feuilles
- sel, poivre
Instructions
- Placer la crème fraîche dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur le temps précédant son utilisation.
- Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
- Ouvrir les huîtres délicatement pour ne pas les abîmer.
- Recueillir-en l'eau de mer.
- Les garder au frais.
- Filtrer l'eau de mer à travers un filtre en papier pour en recueillir 1 dl.
- Chauffer ce jus, l'eau sans faire bouillir puis incorporer la gélatine essorée entre les doigts.
- Mélanger soigneusement.
- Laisser refroidir jusqu'à l'obtention de la consistance d'un sirop.
- Couper les queues du cresson puis le nettoyer en ne gardant que les plus belles feuilles pour cette recette.
- Le laver soigneusement.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant le jus de citron, l'huile, le sel, du poivre du moulin.
- Saler, poivrer légèrement les fruits de mer puis les cuire au cuit-vapeur 8 min.
- Pendant ce temps, sortir la crème du froid, la monter en la fouettant.
- Déposer-en 1 c.
- À soupe au centre de chaque assiette.
- Répartir les queues de langoustines, les noix de saint-jacques, les huîtres autour.
- Napper chaque pièce de gelée d'eau de mer puis décorer de quelques feuilles de salade citronnée.