Recette
Pâté de cèpes
Vous avez besoin de
- cèpes (petits) : 1.5 kg
- pâte brisée : 500 g
- jambon cru haché : 150 g
- oignon haché (de Brive) : 1
- échalote hachée (grise) : 1
- farine : 1 c. à soupe
- crème fraîche : 20 cl
- noix de muscade
- jaune d'oeuf : 1
- huile : 6 c. à soupe
- beurre : 20 g
- sel, poivre du moulin
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
- Nettoyer soigneusement les champignons, séparer les pieds qui doivent être bien sains, couper-en le bout terreux, les peler, les hacher grossièrement.
- Essuyer les chapeaux avec un linge humide.
- Verser 2 à 3 c.
- À soupe d'huile dans une sauteuse, y faire sauter vivement les têtes pendant quelques minutes, pour leur faire rendre leur eau.
- Laisser cuire jusqu'à l'évaporation complète.
- Saler, poivrer modérément.
- Réserver.
- Remettre 2 à 3 c.
- À soupe d'huile dans la sauteuse, y faire rissoler les pieds de champignons avec le jambon haché pendant environ 10 min puis, quand tout est fondu, ajouter l'oignon, l'échalote hachés, mélanger bien, faire encore rissoler quelques minutes.
- Saler, poivrer, saupoudrer avec la farine, mélanger bien.
- Arroser alors avec la crème fraîche, râper un soupçon de noix de muscade, mélanger encore, laisser mijoter 4 à 5 min à feu doux pour faire épaissir.
- Laisser tiédir.
- Diviser la pâte en deux parts inégales , deux tiers, un tiers.
- Abaisser les deux parts en disques, sur 3 mm d'épaisseur.
- Foncer une tourtière à bord haut, préalablement beurrée, avec la plus grande pâte, en la faisant dépasser sur tout le pourtour.
- Étaler la moitié du hachis directement sur la pâte crue, faire une couche intermédiaire avec les chapeaux de cèpes, recouvrer avec le reste de hachis.
- Rabattre le pourtour, poser la petite abaisse en couvercle, souder la pâte du dessous, la pâte du dessus en pinçant avec les doigts mouillés.
- Badigeonner la surface de la tourte au jaune d'oeuf.
- Pratiquer un petit trou au centre, y glisser un petit bristol roulé pour former une cheminée par où s'évacuera la vapeur.
- Enfourner à mi-hauteur, laisser cuire 40 min.
- Démouler sur un plat rond juste au sortir du four.
- Attendre encore 5 min avant de couper en parts.