Recette
Carré d'agneau à la crème de thym
Vous avez besoin de
- 1,5 kg environ de carré d'agneau raccourci et paré
- 1,500 kg de légumes de saison (carottes, courgettes, navets, asperges)
- 6 gousses d'ail
- 3 c. à soupe d'huile
- 190 g de beurre
- sel, poivre
- 75 g de thym frais
- 4 dl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 150 g de beurre
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 7 (210ºc).
- Éplucher, laver les légumes, les tourner afin de leur donner une jolie forme.
- Les faire cuire séparément à l'eau bouillante salée ou à la vapeur en les gardant légèrement croquants.
- Porter le lait à ébullition, hors du feu mettre le thym à infuser 15 min dans le lait.
- Passer au chinois dans une petite casserole, faire réduire de moitié.
- Dans une poêle ou une cocotte, avec 3 c.
- À soupe d'huile, mettre la viande à dorer sur toutes ses faces, puis la sortir de la poêle, éponger-la dans du papier absorbant.
- L'enduire de 40 g de beurre malaxé avec du sel, du poivre.
- La poser dans un plat à four.
- Ranger les gousses d'ail entières autour.
- Enfourner 25 min.
- Séparer le blanc des jaunes d'oeufs.
- Pendant la cuisson de la viande terminer la préparation de la sauce, ajouter les jaunes d'oeufs, 1 à 1 dans le lait, sur feu doux, en fouettant jusqu'à épaississement, comme pour une crème anglaise.
- Finition, incorporer alors le reste du beurre en parcelles, sans cesser de fouetter.
- Goûter, rectifier l'assaisonnement.
- Pour servir, découper le carré d'agneau, napper le plat de service avec un peu de sauce, disposer la viande, les légumes, l'ail par-dessus.
- Servir avec la sauce en saucière.