Recette
Turbot à l'huile d'olive et purée de basilic
Vous avez besoin de
- 6 escalopes de turbot de 200 g chacune
- 500 g de pommes de terre fermes
- 10 cl de fumet de poisson
- 1 botte de basilic
- quelques olives noires
- 75 cl d'huile d'olive
- 1 verre d'huile de tournesol
- 50 g de beurre
- sel
Instructions
- Faire cuire les pommes de terre dans leur peau 15 min à l'eau bouillante salée.
- Les laisser refroidir, éplucher-les.
- Hacher finement le basilic, en réserver quelques belles feuilles.
- Passer la chair des pommes de terre au moulin à légumes.
- Ajouter le beurre en 20 cl d'huile d'olive, le basilic haché, réserver au chaud.
- Mixer le fumet de poisson en incorporant progressivement 50 cl d'huile d'olive.
- Réserver la sauce émulsionnée.
- Dans une grande poêle antiadhésive, faire cuire le turbot à feu moyen dans 5 cl d'huile d'olive pendant 4 min sur une face, 2 min sur l'autre.
- Dans une poêle chauffer l'huile de tournesol à 160°c.
- Y faire frire les feuilles de basilic réservées.
- Dans les assiettes disposer les filets de turbot, quelques quenelles de purée, napper de sauce.
- Décorer de feuilles de basilic.
- Servir de suite, saupoudré de gros sel, baies roses ou poivre concassé.