Recette
Compote de queue de boeuf
Vous avez besoin de
- 2 kg de queue de boeuf ficelée
- 3 carottes
- 1 poireau
- 3 gousses d'ail
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- 1 bouquet garni
- des baies de genièvre
- 1 bouteille de bon vin rouge de Bourgogne
- 5 échalotes
- du fond de veau déshydraté
- 500 g de champignons de Paris frais
- du poivre noir en grains
Instructions
- Dans un grand faitout, porter de l'eau salée à ébullition avec carottes, poireau, ail, oignon, bouquet garni, ajouter la queue de boeuf, écumer autant que nécessaire.
- Mettre 10 baies de genièvre, 15 grains de poivre, laisser à petit feu pendant 3 heures.
- Après cuisson, laisser reposer une nuit.
- Ciseler les échalotes, les faire compoter dans une sauteuse avec du beurre, ajouter le vin rouge, laisser réduire de moitié.
- Retirer la queue de boeuf, désosser-le soigneusement.
- Écraser finement une carotte, l'incorporer avec 4 c.
- À café de fond de veau réhydraté, ajouter la viande, réchauffer 15 min.
- Faire sauter les champignons émincés en fines lamelles dans un peu d'huile, de beurre, ajouter à la compote.
- Servir avec des pâtes fraîches.