Recette
Turbot au sabayon de champagne
Vous avez besoin de
- 6 pavés de turbot
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 30 cl de Champagne
- 30 cl de court-bouillon
- 6 jaunes d'oeufs
- Fleur de sel
- Poivre au moulin
Instructions
- Verser le court-bouillon, le champagne dans une casserole, mettre sur le feu, faire réduire de moitié.
- Mettre les jaunes d’œufs dans une autre casserole, ajouter 5 c.
- À soupe d’eau, une pincée de sel, puis fouetter.
- Mettre la casserole des jaunes dans un bain marie d’eau frémissante, faire cuire en fouettant sans arrêt, en incorporant petit à petit la réduction de champagne, court bouillon.
- La sauce doit être mousseuse, onctueuse.
- Réserver-la au chaud dans un bain-marie.
- Mettre les pavés de turbot dans un panier vapeur.
- Placer le panier sur une casserole adaptée remplie d’eau chaude à mi-hauteur.
- Saler, poivrer, couvrir, faire cuire 8 min.
- Répartir les pavés de turbot dans les assiettes, entourer de sabayon au champagne, servir aussitôt avec des pommes vapeur.