Recette
Cervelles d'agneau marquise
Vous avez besoin de
- 6 cervelles très fraîches d'agneau
- 6 oeufs cuits durs
- 3 truffes moyennes
- la farine
- sauce châteaubriant
- pincée de persil haché
- sel, poivre
Instructions
- Choissez les cervelles très fraîches, après avoir été dégorgées, débarrassées des membranes nerveuses, les pocher dans un court-bouillon acidulé au jus de citron.
- Préparer une fine sauce béchamel à la crème, le oeufs cuits durs, les truffes moyennes soigneusement pelées, coupées en lamelles.
- La sauce béchamel étant chauffée à point, mêler les lamelles de truffes légèrement assaisonnées de sel, poivre, puis les oeufs durs détaillés en rondelles.
- Égoutter les cervelles, éponger-les, les faire roulées dans la farine, faire prendre une jolie couleur blonde dans du bon beurre clarifié.
- Dresser la sauce, garniture, dans un plat creux et, sur ceux-ci, ranger les cervelles.
- Masquer légèrement les cervelles de sauce châteaubriant.
- Parsemer sur la surface la valeur des jaunes d'oeufs durs passés au tamis, mélangés d'une pincée de persil haché.