Recette
Croustades de filets de sole
Vous avez besoin de
- filet de sole : 4
- champignons de Paris : 250 g
- échalote : 4
- citron : 1 demi
- pâte feuilletée surgelée : 4 carrés
- oeuf : 2
- crème fraîche : 25 cl
- jus de citron : 1
- vin blanc : 20 cl
- xérès : 4 c. à soupe
- cerfeuil
- estragon
- poivre de Cayenne : 1 pincée
- sel fin, poivre blanc du moulin
Instructions
- Disposer les carrés de pâte feuilletée côte à côte, les laisser décongeler à température ambiante.
- Couper les filets de sole en deux dans leur longueur.
- Hacher l’estragon.
- Frotter de sel, de poivre la peau des filets de sole, puis les parsemer d’estragon.
- Rouler les filets, les maintenir ainsi à l’aide de piques en bois.
- Préchauffer le four à 220 °c (thermostat 7).
- Peler les échalotes, les hacher.
- Nettoyer les champignons, puis émincer-les en lamelles.
- Entailler les carrés de pâte aux deux-tiers de l’épaisseur, à 1 cm du bord, avec un couteau effilé.
- Humidifier la plaque du four, y disposer la pâte.
- Enfourner à mi-hauteur pendant 20 minutes.
- Mettre les échalotes, les champignons dans une casserole.
- Mouiller avec le vin blanc.
- Porter le tout à ébullition.
- Ajouter les filets de sole roulés, puis laisser cuire, à couvert, sur feu doux, pendant10 minutes.
- Retirer le poisson, réserver- le au chaud.
- Incorporer la créme fraîche au contenu de la casserole.
- Relever avec le poivre de cayenne.
- Saler une nouvelle fois, si nécessaire.
- Laisser réduire de moitié, à découvert.
- Retirer ensuite du feu.
- Mélanger les jaunes d’oeufs avec le jus de citron.
- Ajouter ce mélange à la sauce.
- Arroser celle-ci avec le xérès, puis la remettre sur le feu, sans cesser de remuer, en évitant qu’elle ne bout.
- Sortir les carrés de pâte du four, ôter-en les chapeaux formés par les entailles.
- Retirer les piques des filets de sole.
- Poser 2 filets sur chaque carré de pâte.
- Napper avec la sauce, couvrir avec les.
- Chapeaux.
- Couper le citron en rondelles.
- Dresser les croustades sur un plat de service chaud.garnir avec les rondelles de citron, le cerfeuil.
- Servir aussitôt.