Recette
Potage Saint Germain
Vous avez besoin de
- os de boeuf : 1 kg
- petit pois : 450 g
- jaune d'oeuf : 2
- crème fraîche : 25 cl
- laurier : 1 feuille
- fines herbes : 1 bouquet
- persil : 1 branche
- sel fin
- poivre blanc : 10 grains
Instructions
- Faire blanchir les os de boeuf dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes.
- Égoutter-les ensuite, passer au chinois leur eau de cuisson.
- Ciseler les fines herbes.
- Effeuiller le persil, le ciseler.
- Porter à ébullition 1,5 litre d'eau salée.
- Y plonger les os.
- Y ajouter les fines herbes, la feuille de laurier.
- Poivrer.
- Laisser cuire, à découvert, sur feu doux, pendant 1 heure.
- Passer le bouillon, puis le faire réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste plus que 75 cl.
- Faire cuire les petits pois écossés dans de l'eau salée pendant 15 minutes.
- Écraser-en la moitié en purée, réserver le reste.
- Incorporer la purée de petits pois au bouillon.
- Mélanger bien.
- Battre la moitié de la crème fraîche avec les jaunes d'oeufs.
- Ajouter le mélange au potage.
- Y ajouter enfin les petits pois entiers.
- Verser le potage dans une soupière, au chaud.
- Ajouter le reste de crème fraîche.
- Parsemer de persil.
- Servir aussitôt.