Recette
Noisette d'agneau au chèvre chaud
Vous avez besoin de
- 600 g de filet d'agneau
- 2 belles tomates
- 5 gousses d'ail écrasées à cru
- 300 g de fond brun de volaille
- 150 g de chair de tomate hachée
- 4 chèvres (Cabécou ou autres, selon préférence)
- 200 g de poireaux en julienne
- 200 g de céleri en julienne
- 200 g de carottes en julienne
- persil haché (pour finition)
Instructions
- Parer, dénerver le filet d'agneau, le tailler en 4 tronçons.
- Monder les tomates, les couper en deux, épépiner, les faire cuire à la vapeur.
- Réserver.
- La sauce , dans un sautoir, suer à l'huile l'ail écrasé, sans coloration.
- Singer, mouiller avec le fond de volaille brun, réduire, lier avec la chair de tomate.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Cuisson , saisir les noisettes d'agneau assaisonnées sur toutes les faces, décanter, laisser reposer.
- Déposer un chèvre sur chacune d'elles, saupoudrer d'un peu d'herbes de provence.
- Finition , passer les noisettes d'agneau avec le chèvre à la salamandre (ou au four avec seul le grill supérieur en fonction) jusqu'à coloration du chèvre.
- Frire les juliennes de légumes dans un bain d'huile à 180°c, déposer-les sur du papier absorbant, réchauffer les 1/2 tomates.
- Napper une assiette de sauce, déposer une noisette d'agneau avec son chèvre, les juliennes frites, une 1/2 tomate.
- Saupoudrer légèrement les légumes avec un peu de persil haché.