Recette
Sauté de cerf à la calédonienne

Vous avez besoin de
  • 1.6 kg de cerf
  • 100 g de lard fumé
  • 200 cl l de vin blanc sec
  • eau
  • 70 g de farine
  • 1/4 de botte de persil
  • 80 g de beurre
  • sel, poivre
  • 1 l de vin rouge corsé
  • 0200 g d'oignons émincés
  • 4 pièces de clous de girofle
  • 1 pièce de bouquet garni
  • 1 échalote
  • 1 gousse ail
  • 100 cl de whisky
  • thym à votre goût
  • laurier à votre goût
  • 5 cl d'huile d'arachide
Instructions
  • Laisser baigner la viande dans cette marinade de 12 heures à 3 jours au frais.
  • Retourner la viande de temps en temps avec une cuillère en bois.
  • Le cerf doit macérer assez longtemps de 2 à 3 jours, dans la marinade (il sera plus tendre, parfumé).
  • Égoutter la viande très soigneusement.
  • Dans la cocotte, faire chauffer le beurre, l'huile.
  • Y faire dorer la viande, le lard coupé en dés.
  • Saupoudrer de farine.
  • Retourner la viande.
  • Ajouter un verre de vin blanc sec, la marinade, le bouquet garni, compléter avec un peu d'eau si besoin pour mouiller à 2 cm au dessus de la viande.
  • Saler, poivrer.
  • Fermer la cocotte.
  • Laisser cuire doucement 50 min à partir de la mise en rotation de la soupape.
  • Servir ce ragoût avec du manioc cuit au lait de coco, des bananes poingo cuites directement au four après les avoir incisées.
  • Saupoudrer de persil haché avant de servir.
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