Recette
Raviolis de cèpes dans leur bouillon d'ail
Vous avez besoin de
- cèpes : 450 g
- pâte à nouilles (500 g de farine mélangée à 5 œufs) : 500 g
- échalote : 50 g
- ail : 6 gousses
- beurre : 80 g
- huile d'olive : 2 c. à soupe
- jaune d'oeuf : 2
- bouillon de volaille : 30 cl
- persil haché
- sel, poivre
Instructions
- Réserver 1 cèpe pour la décoration, hacher les autres.
- A part, hacher les échalotes.
- Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle avec 1 c.
- À soupe d'huile.
- Y faire suer les échalotes sans les colorer.
- Ajouter les cèpes.
- Cuire à découvert à feu modéré, jusqu'à l'évaporation totale de l'eau de végétation.
- Saler, poivrer.
- Retirer alors du feu, laisser refroidir.
- Peler les gousses d'ail, les couper en 2.
- Les faire blanchir 4 fois de suite à l'eau bouillante (ce qui adoucit leur goût).
- Mettre le bouillon de volaille à chauffer avec les gousses d'ail.
- Porter à ébullition, réduire le feu, laisser cuire 5 min.
- Abaisser la pâte à nouilles au rouleau, aussi finement que possible (elle doit être presque transparente).
- Il faut obtenir 2 rectangles, de 50 cm de long sur 20 cm de large environ.
- Sur un des rectangles, disposer la farce par petits tas espacés, de la grosseur d'un dé à coudre.
- Faire 4 rangées de 12 petits tas.
- A l'aide d'un pinceau, badigeonner d'eau froide le pourtour des tas de farce, les bords du rectangle.
- Poser dessus le second rectangle.
- Souder les deux couches de pâte en pressant légèrement du bout des doigts, pour que la farce soit bien enfermée.
- Découper régulièrement les raviolis avec une roulette à pâtisserie dentelée.
- Vous obtenir 48 raviolis.
- Les faire cuire 4 min à l'eau bouillante salée.
- Pendant ce temps, couper le cèpe mis de côté en lamelles fines.
- Poêler-les dans 20 g de beurre.
- Saler, réserver.
- Faire réchauffer le bouillon de volaille à l'ail.
- Le verser dans le bol d'un mixeur en ajoutant 30 g de beurre, 1 c.
- À soupe d'huile, les 2 jaunes d'oeufs.
- Émulsionner bien le tout, goûter, rectifier l'assaisonnement.
- Mettre les raviolis égouttés dans des assiettes creuses chaudes.
- Ajouter les lamelles de cèpes.
- Arroser de bouillon, parsemer ensuite de persil.
- Servir sans attendre avec les lamelles de cèpes.