Recette
Choucroute marine
Vous avez besoin de
- 400 g de choucroute crue
- 200 g de couenne de lard
- 4 petits morceaux de filet de saumon
- 4 petits morceaux de filet de flétan ou de sandre
- 4 petits morceaux de filet de cabillaud avec sa peau
- 4 grosses gambas crues
- 25 cl de riesling
- 25 cl de fumet de poisson bien relevé
- 25 cl de crème fraîche liquide
- 1 oignon émincé
- 2 gousses d’ail écrasées sans le germe
- 3 grains de poivre noir
- 6 grains de genièvre
- 2 c. à soupe de graisse d’oie
- 1 clou de girofle
- 1 feuille de laurier
- le jus d'1 citron
- 20 g de beurre
- quelques feuilles de cerfeuil frais (facultatif)
- huile d’olive
- sel, poivre
Instructions
- Faire fondre, à feu doux, dans une cocotte en fonte, la graisse d’oie avec la couenne de lard.
- Y ajouter l’oignon, l’ail afin de les cuire sans coloration.
- Verser le riesling.
- Faire réduire de moitié l’ensemble.
- Enfermer les épices dans un petit morceau de tissu, les ajouter.
- Rincer le chou à l’eau tiède, le mettre dans la cocotte avec le jus du citron.
- Saler légèrement.
- Mouiller à hauteur avec de l’eau.
- Faire cuire à couvert, à feu doux pendant environ 30 minutes.
- Préchauffer votre four thermostat 7 (210°c).
- Beurrer un plat avec une noisette de beurre.
- Déposer-y les morceaux de poisson.
- Mouiller à mi-hauteur avec le fumet de poisson.
- Assaisonner légèrement.
- Couvrir avec du papier d’aluminium.
- Enfourner pendant 15 à 20 min.
- Récupérer le jus de cuisson des poissons.
- Laisser réduire de moitié puis ajouter la crème.
- Passer la sauce, rectifier l’assaisonnement.
- Poêler les gambas à l’huile d’olive.
- Dresser sur une assiette avec le chou au milieu, les poissons autour.
- Napper de sauce, décorer de feuilles.
- De cerfeuil.