Recette
Filet d'agneau farci aux épinards, gratin de fenouil et de pommes de terre
Vous avez besoin de
- 5 grosses pommes de terre
- 3 gros bulbes de fenouil
- 2 gousses d'ail
- 1 pot de demi-crème (1,8 dl)
- muscade
- sel, poivre
- 2 filets d'agneau de 200 g chacun
- 180 g de lard à griller
- 2 c. à soupe de chair à saucisse de veau
- 8 branchettes de thym
- 8 branchettes d'origan
- 3 branchettes de romarin
- 100 g d'épinards
- 10 g de beurre
- 2 cubes de sauce pour rôtir claire
- 2 à 3 pointes de maïzena
Instructions
- Le gratin.
- Préchauffer le four à thermostat 5 (160°c).
- Peler les pommes de terre.
- Couper les bulbes de fenouil à la base, réserver les brins de verdure.
- Détailler le fenouil, les pommes de terre en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Mettre les pommes de terre dans de l'eau bouillante, couvrir, précuisez-les 7 à 10 min.
- Placer le fenouil dans un panier-vapeur, au-dessus de l'eau frémissante.
- Hacher finement les brins de fenouil, l'ail, mélanger avec la crème.
- Saler, poivrer, saupoudrer de muscade.
- Remplir un plat à gratin, en alternant les tranches de pommes de terre, de fenouil.
- Verser la crème dessus, faire gratiner 25 à 30 min dans le bas du four.
- La viande.
- Laver, trier les épinards.
- Faire chauffer le beurre dans une casserole à fond large.
- Y ajouter les épinards, laisser refroidir un peu.
- Réserver une branchette de chacune des herbes aromatiques pour la sauce, la décoration.
- Hacher grossièrement le reste des herbes.
- Essorer les épinards en les pressant dans les mains, puis les hacher finement.
- Mélanger les épinards, les herbes avec la chair à saucisse, saler, poivrer.
- Avec un couteau tranchant, inciser une poche dans les filets d'agneau.
- Assaisonner les filets, les farcir avec les mélanges de chair à saucisse.
- Les entourer de lard à griller, les ficeler avec du fil de cuisine.
- Faire chauffer une poêle à vide.
- Y saisir les filets d'agneau sur toutes les faces, environ 10 min au total.
- Pendant ce temps, porter à ébullition 2,5 dl d'eau avec les cubes de sauce pour le rôti.
- Réduire la température sous l'agneau, éponger la graisse dans la poêle avec du papier absorbant.
- Y verser la sauce, ajouter une branchette de chacune des herbes aromatiques.
- Laisser mijoter 10 min à couvert.
- Poser les filets d'agneau sur une planche à découper, les couvrir d'une feuille d'aluminium.
- Retirer les herbes de la sauce.
- Dégraisser la sauce, la porter à ébullition.
- Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau froide, l'ajouter pour lier légèrement la sauce.
- Répartir le gratin sur quatre assiettes.
- Retirer le fil des filets, découper-les avec un couteau tranchant.
- Dresser les tranches sur les quatre assiettes, les napper de sauce, garnir avec les herbes restantes.