Recette
Filet de biche au pain d'épices
Vous avez besoin de
- filet de biche : 1 kg
- vin rouge : 1 bouteille
- échalote : 3
- poire : 6
- pain d'épices rassis : 200 g
- oeuf : 2
- beurre : 100 g
- baies de genièvres concassées : 1 c. à soupe
- huile d'olive : 2 c. à soupe
- sel, poivre
Instructions
- Pour cette recette, choisir votre filet sans ficelle, ni barde.
- Peler, émincer les échalotes.
- Dans une casserole, faire bouillir pendant 10 min le vin, les échalotes émincées, les baies de genièvre concassées.
- Peler les poires, les ouvrir, épépiner-les.
- Les plonger dans le vin, les pocher 10 min puis les laisser refroidir dans le vin.
- Préchauffer votre four au thermostat 8 (240°c).
- Faire dorer le filet de biche avec l’huile d’olive dans une poêle sur feu vif.
- Ensuite, le poser dans un plat à four, l'enfourner pour 20 min.
- Réduire le pain d’épices rassis en chapelure.
- Étaler la chapelure de pain d’épices dans un grand plat rectangulaire.
- Battre les œufs en omelette, saler, poivrer.
- Tremper le filet dans les œufs puis le rouler dans la chapelure en veillant bien à ce qu’il soit recouvert de toute part.
- Placer le filet au congélateur pendant 10 min pour que la garniture durcisse, puis recommencer l’opération , le tremper dans les œufs puis le rouler dans la chapelure.
- Faire fondre à feu doux 50 g de beurre.
- Poser le filet dans un plat à four, l'enfourner 10 min à thermostat 8/9 (250°c) en l'arrosant de beurre fondu.
- Sitôt cuit, laisser le filet reposer 15 min dans le four éteint, porte ouverte.
- Pendant ce temps égoutter les poires.
- Faire réduire le vin jusqu’à ce qu’il ne reste plus que l’équivalent d’un verre.
- Y ajouter ensuite 50 g de beurre en fouettant, saler, poivrer.
- Émincer les poires en fines tranches.
- Découper le filet de biche en tranches, les poser sur un lit de sauce au vin, garnir de poires émincées.
- Servir chaud.