Recette
Pot-au-feu de boeuf
Vous avez besoin de
- viande de boeuf grasse : 500 g
- viande de boeuf maigre : 500 g
- viande de boeuf gélatineuse : 500 g
- os à moelle : 1
- poireau : 4
- carotte : 4
- céleri : 1 branche
- oignon : 2
- ail : 2 gousses
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- clou de girofle : 2
- gros sel
- poivre en grains
Instructions
- Ficeler les morceaux de viande pour qu’ils se maintiennent en forme pendant la cuisson.
- Couper la queue de boeuf en tronçons.
- Éplucher les carottes, les poireaux, la branche de céleri, puis les laver.
- Prendre la gousse d’ail, les oignons.
- Piquer-en un avec les clous de girofle.
- Faire dorer le second, à sec, au four ; il colorera le bouillon.
- Mettre dans un faitout tous les morceaux de viande, l 'os à moelle, préalablement enveloppé dan une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande.
- Mouiller avec 5 litres d’eau froide.
- Saler au gros sel.
- Porter à ébullition, laisser bouillir, en ayant soin d’écumer souvent, jusqu’à ce qu’il ne se forme plus d’écume.
- Y ajouter les oignons, les carottes, les poireaux (liés en botte), le céleri-branche, l’ail, le bouquet garni, préalablement ficelé.
- Ajouter 12 grains de poivre.
- Porter de nouveau à ébullition, puis laisser cuire, à couvert (la vapeur doit pouvoir s’échapper sur le côté), sur feu très doux, pendant au moins 4 heures.
- N’oublier pas de dégraisser en cours de cuisson avec une petite louche.
- Le bouillon du pot-au-feu se consomme chaud ou tiède, en précédant les viandes, les légumes ou seul.
- Il peut aussi être la base de divers potages.
- Une fois passé, il se conserve 2 à 3 jours, au frais ; mais, attention, mieux vaut le faire bouillir quelques minutes chaque jour pour qu’il ne s’altère pas.
- Quant aux morceaux de viande, aux légumes, les retirer du bouillon, les dresser dans un plat chaud.
- Les servir aussitôt, avec des cornichons, du gros sel, de la moutarde forte.
- Vous pouvoir remplacer avantageusement l’os à moelle par des tranches de jarret de boeuf (gîte-gîte).
- Ii convient de savoir que ,.
- - lorsque la viande est mise à cuire dans de l’eau froide, elle est un peu fade alors que le bouillon est plein de saveur ;.
- - lorsque la viande est mise à cuire dans de l’eau bouillante, elle garde ses sucs, est donc plus savoureuse, alors que le bouillon a moins de goût.
- Vous pouvoir préparer le pot-au-feu plusieurs heures à l’avance, voire la veille de sa consommation.
- Ayez soin alors de retirer la couche de graisse qui s’est formée à sa surface.
- Vous pouvoir ajouter la moitié d’un chou aux légumes du pot-au-feu.
- Ii ne s’ajoute qu’à mi-cuisson.
- L’ajout d’un pied de boeuf donne de l'onctuosité au bouillon.
- Les restes de viande peuvent être apprêtés en salade, avec échalotes, pommes de terre bouillies.