Recette
Tourte lorraine
Vous avez besoin de
- 500 g de pâte brisée ou feuilletée
- 750 g dé râbles de lapin
- 500 g d'échiné de porc désossée
- 500 g d'épaule de veau désossée
- 20 cl de crème
- 3 oeufs
- Sel
- poivre
- 30 cl de vin blanc (d'Alsace ou de Moselle)
- 1 bouquet garni
- 2 échalotes
- 1 oignon
Instructions
- Réchauffer l'atmosphère dès les premiers froids, avec cette tourte aux trois viandes, porc, lapin, veau, bien parfumée au vin blanc.
- La veille, couper l'échiné de porc, l'épaule de veau en petits morceaux réguliers d'environ 1 cm de côté.
- Désosser les râbles de lapin, puis couper également leur chair en petits morceaux de même dimension.
- Mettre les viandes dans un plat creux.
- Saler, poivrer.
- Ajouter l'oignon, les échalotes pelés, hachés ainsi que le bouquet garni.
- Arroser le tout de vin blanc.
- Couvrir, réserver 12 heures au réfrigérateur.
- Le jour même, préchauffer le four à thermostat 6-7 (200°c).
- Abaisser 2/3 de la pâte sur 3 mm d'épaisseur.
- Garnir-en la tourtière, en la laissant dépasser du bord de 1 ou 2 cm.
- Piquer le fond à la fourchette.
- Garnir la pâte des viandes égouttées (réserver 10 cl de marinade filtrée).
- Dans une terrine, battre 2 oeufs en omelette avec 10 cl de crème saler, poivrer.
- Verser cette préparation sur les viandes.
- Étaler le reste de pâte.
- Recouvrer-en les viandes.
- Pincer bien les bords pour les souder.
- Avec le côté non tranchant d'un couteau, tracer des croisillons sur la tourte.
- Pratiquer deux ouvertures dans la pâte.
- Glisser dans chacune d'elles un morceau de bristol roulé (ou de carton souple) en guise de cheminée.
- Dorer la surface au jaune d'oeuf.
- Faire cuire la tourte 1 heure au four.
- A mi-cuisson, baisser le thermostat 6 à (180°c).
- Faire bouillir, réduire de moitié la marinade réservée.
- Y ajouter le reste de crème.
- Mélanger.
- Verser le mélange crème marinade dans chacune des cheminées.
- Terminer la cuisson 30 min dans le four à thermostat 4 (120 °c).
- Laisser reposer 5 min avant de démouler.
- Servir.