Recette
Escalopes de saumon à l'oseille
Vous avez besoin de
- 900 g de saumon frais
- 80 g d'oseille équeutée
- 2 échalotes
- 8 cl desancerre
- 4 cl de vermouth
- 40 cl de crème double
- fumet de poisson
- 1/2 citron
- 40 g de beurre
- 1 verre d'huile d'arachide
- sel, poivre
Instructions
- Lever les deux filets du saumon,, retirer les arêtes.
- Dédoubler les filets dans le sens de l'épaisseur, détailler chaque demi filet en deux escalopes égales.
- Glisser les filets entre deux feuilles d'aluminium, aplatir délicatement pour les égaliser.
- Mettre dans une sauteuse le fumet de poisson, le vermouth, le vin blanc, les échalotes hachées.
- Porter sur le feu, laisser réduire jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux, brillant.
- Ajouter la crème, laisser bouillir jusqu'à ce que la sauce devienne légèrement liée.
- Jeter y l'oseille.
- Retirer du feu, incorporer le beurre coupé en petits morceaux en donnant un mouvement à la casserole (n'utiliser pas de fouet qui briserait l'oseille).
- Ajouter quelques gouttes de citron ainsi que sel, poivre.
- Mettre les escalopes dans une poêle avec très peu d'huile, quelques secondes de chaque côté.
- Saler, poivrer, la saumon doit être peu cuit pour conserver son moelleux.
- Répartir la sauce dans les assiettes,, poser les escalopes.