Recette
Langoustines pimentées
Vous avez besoin de
- 4 grosses langoustines
- 6 huîtres
- 1 tête d'ail
- 1 oignon vert
- 2 c. à soupe de jus de citron jaune
- 50 g amandes concassées
- 50 g gingembre pelé et coupé en petis dés
- 50 g de farine tamisée
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de beurre
- 50 g de crème liquide
- 20 cl de lait
- 12 cl de muscat
- 2 c. à soupe de fond de veau
- 4 c. d'huile de sésame
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 5 g de piment d'espelette séché moulu
- 10 g de poivre mignonette
- Sel fin
Instructions
- Préchauffer votre four à 50°c (thermostat 1/2).
- Peler les gousses d'ail, les couper en petits dés.
- Les mettre dans une casserole de lait bouilli.
- Dès que l'ébullition reprend, laisser infuser 20 à 30 secondes sans laisser le lait déborder.
- Égoutter l'ail, répartir-le sur une plaque de cuisson anti-adhésive, le mettre au four pendant 2 heures afin qu'il se déshydrate sans cuire.
- Augmenter la température du four à 150°c (thermostat 5).
- Mettre le sucre, le beurre, une pincée de sel dans un poêlon.
- Verser la crème, porter à ébullition tout en remuant à l'aide d'une spatule de bois.
- Retirer la casserole du feu, y incorporer la farine en pluie tout en mélangeant, jusqu'à l'obtention d'une préparation bien lisse.
- Ajouter les dés d'ail séché, les amandes, 30 g de gingembre, le poivre noir.
- Garnir 2 petits moules ronds anti-adhésifs avec le mélange.
- Bien étaler à l'aide d'une fourchette puis glisser les moules dans le four, faire cuire 15 min à 150°c (thermostat 5).
- Au terme de la cuisson, démouler, couper en 2.
- Verser le muscat dans une petite casserole, le porter à petits frémissements, laisser réduire à couvert jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux, obtenir 2 à 3cl.
- Ouvrir les huîtres, récupérer le jus, hacher-le grossièrement, réserver-le dans leur jus.
- Sur feu doux, ajouter au muscat réduit , le fond de veau, le jus de citron, 20 g de dès de gingembre, l'huile de sésame, porter à ébullition.
- Retirer la casserole du feu, ajouter les huîtres, leur jus, une pincée de piment.
- Bien mélanger.
- Préchauffer le four à 250°c (thermostat 8) ou en position gril.
- Fendre les langoustines en 2 dans la longueur, éliminer les poches sableuses des têtes.
- Les poser sur une plaque de cuisson, côté chair sur le dessus.
- Dans un récipient, mélanger l'huile d'olive avec le reste de piment.
- Saler délicatement la chair des langoustines puis à l'aide d'un pinceau, les badigeonner de l'huile pimentée, les glisser dans le four très chaud, pendant 5 à 8 minutes suivant leur grosseur.
- Peler, ciseler l'oignon vert.
- Mettre dans la sauce tiède.
- Dresser les langoustines sur un plat, verser la sauce, disposer harmonieusement les flans d'ail.