Recette
Pâté de campagne complet
Vous avez besoin de
- 2 cuisses de laperaux fermiers
- 400 g de porc maigre
- 200 g de lard frais
- 250 g de lard fumé
- 300 g barde de lard
- 100 g saindoux
- 1 c. à soupe de beurre
- 2 oeufs
- 4 c. à café de cognac
- 4 feuilles de laurier
- 1 c. à soupe d'herbes séchées mélangées (marjolaine, thym, sauge, sarriette)
- 13 baies de genièvre
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- sel fin, poivre noir du moulin
Instructions
- Désosser les cuisses de lapereau, tailler-en la chair en dés.
- Couper également en dés la viande de porc, le lard frais.
- Mélanger tous ces dés de viande avec 1 cuillerée à café, demi de sel, 1 demi-cuillerée à.
- Café de poivre, la noix de muscade, 5 baies de genièvre, 1 feuille de laurier, les herbes.
- Séchées.
- Mouiller avec le cognac.
- Laisser mariner, à couvert, au réfrigérateur, pendant 12 heures.
- Réduire les viandes marinées en purée, à l'aide d'un mixer.
- Laisser reposer cette purée, au réfrigérateur, pendant 2 à 3 heures.
- Incorporer les oeufs à la purée de viandes, en mélangeant vivement le tout pendant 10 minutes.
- Ôter la couenne du lard fumé, le tailler en dés, que vous ajouter à la préparation précédente.
- Rectifier l'assaisonnement, si besoin est.
- Préchauffer le four à 200°c (thermostat 6).
- Tapisser la terrine de bardes de lard.
- Y verser la préparation.
- Lisser-en la surface.
- Poser dessus le reste de baies de genièvre, de feuilles de laurier.
- Découper une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la terrine.
- La beurrer, la retourner sur le pâté.
- Couvrir la terrine.
- La placer au bain-marie, au four,, laisser cuire pendant 1 heure, en veillant à ce que l'eau soit à peine frémissante.
- Retirer la terrine du bain-marie, la laisser refroidir.
- Faire fondre le saindoux, puis le verser tout autour du pâté, le long des parois de la terrine, dont il s'est séparé en réduisant à la cuisson.
- Laisser durcir.
- Ce pâté de campagne peut être conservé au réfrigérateur pendant 14 jours.
- Vous le servir avec une boule de pain de campagne, des cornichons.